Planificacion

Funciones de los azúcares en la elaboración de masas con levadura

• Endulzar. Es la principal función que se espera de los azúcares aportados a las masas fermentadas.
• Estabilizar y controlarla fermentación. Con la adición de pequeña cantidad de azúcares la fermentación se desarrolla más rápidamente, pero a medida que se va aumentando la dosificación la fermentación puede inclusoparalizarse, debido al aumento progresivo de la presión osmótica. De tal forma que cuando se aumente la cantidad de azúcar será necesario aumentar también la dosificación de levadura. Se recomienda que enmasas dulces o bollería por cada tres partes de azúcar, dosificar una parte de levadura fresca. Así por ejemplo si la receta contiene un 25% de azúcar se debiera agregar entre un 7 a 8 % de levadurafresca.
• Alimento de la levadura. La sacarosa puede ser desdoblada en azúcares simples fermentables por la levadura. La dextrosa o glucosa adicional es directamente fermentable, por lo que añadida enpequeñas cantidades aportan una fuente de carbohidratos para iniciar y mantener la actividad de la levadura durante la fermentación.
• Proporcionar volumen a la pieza. Junto con el resto deingredientes, en los productos de bollería ayudan a proporcionar una miga más suave y blanda y un mejor desarrollo de la pieza en el horno.
• Aroma y sabor. El desarrollo con ciertos compuestos, generalmenteconsiderados como ácidos volátiles y aldehídos, son los responsables del sabor y el aroma característico a pan horneado.
• Colorido en la corteza. La reacción de los azúcares (glucosa, maltosa yfructuosa) y las proteínas con el calor y el vapor desprendido durante la cocción proporcionan el colorido de la corteza. Esta reacción se conoce como de Maillard.
• Textura más fina. La reacción deMaillard provoca que prematuramente el producto adquiera color, manteniendo la corteza fina y poco descamada.
• Humectantes. Los azúcares prolongan la vida de las elaboraciones al retener más...