Planta Piloto Lacteos

PLANTA PILÓTO


TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS






Alexandra L.R.




Grupo Planta Piloto N. 1



Bogotá, 13 de Abril de 2012


INTRODUCCIÓN


Se entiende por leche, el producto integral del ordeño, de mamíferos femeninos para la alimentación de sus hijos/crías. Es una mezcla compleja de sustancias alimenticias orgánicas e inorgánicas, varia de una especie a otra, así q esimportante conocer bien la materia prima, y su composición, pues es con esta que se elaboraran distintos derivados de esta, en la planta piloto.
La leche fresca tiene un período de duración muy corto por lo que se considera un alimento de alta perecibilidad, ello obliga a tener especiales medidas sanitarias y de Buenas prácticas de manufactura (B.P.M.) para evitar la proliferación demicroorganismos patógenos que afecten su calidad así mismo permitir la inactivación de enzimas, durante su procesamiento1, en la elaboración de los distintos productos del componente practico de este curso tecnológico se tienen en cuenta cada una de estas normas para obtener finalmente excelente calidad e inocuidad.
Se evidencia un completo manejo de la información recopilada durante lapráctica, relacionada a continuación.












TABLA DE CONTENIDO


INTRODUCCIÓN……………………………………………………………….2

MARCO TEÓRICO……………………………………………………………..4

1. LECHES CONCENTRADAS: Elaboración de Arequipe……………….7

2. LECHES FERMENTADAS: Elaboración del Kumis –Yogurt…………..15

3. ELABORACIÓN DE QUESOS: Campesino - Doble Crema………….25

4. ELABORACIÓN DE AVENA: Cubana…………………………………...35CONCLUSIONES…………………………………………………………...….43

REFERENCIAS………………………………………………………………......44

ANEXOS……………………………………………………………………...…46












MARCO TEÓRICO


Características importantes de la leche

La leche es uno de los alimentos mas complejos de la naturaleza, contiene agua, proteínas, azucares, grasas, vitaminas A, D, B1, y B2, minerales como el calcio, y fósforo, yespecialmente la de vaca es una de las mas utilizada a nivel industrial.
Es susceptible a los microorganismos, por toda esta composición, a través del tiempo y de la experimentación se logran métodos para su conservación y fácil manipulación dando origen a distintos tipos de productos, que den a esta, un mayor valor agregado.

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Tabla N. 01 (Composición de la leche)

Variaciones

La lechees un producto netamente biológico es susceptible de variación en su composición y propiedades por diferentes factores, por ejemplo, con respecto a la raza, existen especies especificas para producción de leche, unas que presentan un mayor porcentaje en extracto seco, o de grasa, en proteína total y en lactosa.
También la etapa y el número de lactaciones del rumiante debe tenerse en cuenta,pues al inicio de la lactancia, se presenta el llamado calostro que tiene propiedades diferentes a la de la leche normal, patológicamente, la mastitis, disminuye considerablemente el rendimiento lechero, ocasionando un aumento en las células somáticas y posteriormente perdidas del animal en el hato. Y finalmente la alimentación, el clima y el sistema de ordeño pueden modificar el contenido yla composición de la leche.

Tratamientos térmicos

Son los distintos procesos a los cuales se somete la leche, dependiendo de la temperatura y tiempo utilizado, producen cambios físicos, químicos y microbiológicos.

• Enfriamiento, la leche cruda recién ordeñada, posee una temperatura de 35ºC, el enfriamiento retarda el crecimiento de microorganismos, entonces se utilizan temperaturas de 3 a4 ºC, evitando la multiplicación de los mismos.

• Calentamiento, se somete la leche cruda, permitiendo un almacenamiento más prolongado, antes de ser pasteurizada, esta se mantiene a 62ºC durante 15 a 20 minutos.

• Pasterización lenta, se expone la leche a una temperatura de 72–74ºC durante 15 segundos, se destruye la mayoría de los microorganismos y se inactivan algunas enzimas, sin...