Poemas
Páginas: 13 (3233 palabras)
Publicado: 9 de diciembre de 2010
COMPOSICIÓN DE LA CARNE
6.1.2 COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA
| |
|Al final del tema el alumno identificara las características de composición de la carne |
COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA
En nuestro país se consume principalmente(aunque en proporciones muy variables) carne de vacuno, ovino, cerdo y pollo, además de otras menos frecuentes como las de cabra, conejo o corzo, cada una con sus peculiares características organolépticas y químicas (Tabla 1-1).
La composición de la carne de reces de abasto ofrece pocas diferencias en lo que respecta a las partes magras, exentas de grasas. En cambio, su contenido graso estásometido a oscilaciones considerables que, de hecho, repercuten en las proporciones aportadas por los demás componentes. El contenido en grasa suele depender de cierto número de factores: la especie animal, la raza, el sexo, la edad, la alimentación, la región anatómica, etc.
Tabla 1-1. Composición química de algunas carnes comestibles (%)
| | || | |Contenido |
|Carne |Agua |Grasas |Proteínas |Minerales |energético |
| | | | | |Kcal./100g |
|Vacuno |76.4 |21.8 |0.7 |1.2|96 |
|Ternera |76.7 |21.5 |0.6 |1.3 |93 |
|Cerdo |75.0 |21.9 |1.9 |1.2 |108 |
|Cordero |75.2 |19.4 |4.3 |1.1 |120 ||Cabra |70.0 |19.5 |7.9 |1.0 |153 |
|Corzo |75.7 |21.4 |1.3 |1.0 |100 |
|Conejo |69.6 |20.8 |7.6 |1.1 |155 |
|Liebre |73.3|21.6 |3.0 |1.2 |116 |
|Pollo |72.7 |20.6 |5.6 |1.1 |136 |
|Pavo |58.4 |20.1 |20.2 |1.0 |270 |
|Pato |63.7 |18.1|17.2 |1.0 |234 |
|ganso |54.4 |15.7 |31.0 |0.9 |352 |
En relación con la especie, se puede señalar una clara diferencia entre la carne de vacuno y las carnes de cerdo o de ganado lanar. La primera se caracteriza por un mayor contenido magro, mientras que las otrasdos ofrecen un elevado porcentaje de sustancias grasas, aportando así mayor cantidad de calorías cuando se ingieren. Mayores diferencias se observan si se comparan con las carnes de las otras especies animales que también se consumen en la alimentación humana. No obstante, cuando se elimina la porción grasa del tejido muscular, las partes magras presentan una composición química bastante similar.La raza ejerce una evidente influencia sobre la composición de la carne, especialmente en lo que respecta a su contenido graso, que permite distinguir las carnes de vacas lecheras (con un mayor predominio de grasa subcutánea e intramuscular) de las carnes obtenidas de razas de vacas criadas para la producción cárnica. También la raza influye, de forma muy destacada, en la composición de la...
6.1.2 COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA
| |
|Al final del tema el alumno identificara las características de composición de la carne |
COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA
En nuestro país se consume principalmente(aunque en proporciones muy variables) carne de vacuno, ovino, cerdo y pollo, además de otras menos frecuentes como las de cabra, conejo o corzo, cada una con sus peculiares características organolépticas y químicas (Tabla 1-1).
La composición de la carne de reces de abasto ofrece pocas diferencias en lo que respecta a las partes magras, exentas de grasas. En cambio, su contenido graso estásometido a oscilaciones considerables que, de hecho, repercuten en las proporciones aportadas por los demás componentes. El contenido en grasa suele depender de cierto número de factores: la especie animal, la raza, el sexo, la edad, la alimentación, la región anatómica, etc.
Tabla 1-1. Composición química de algunas carnes comestibles (%)
| | || | |Contenido |
|Carne |Agua |Grasas |Proteínas |Minerales |energético |
| | | | | |Kcal./100g |
|Vacuno |76.4 |21.8 |0.7 |1.2|96 |
|Ternera |76.7 |21.5 |0.6 |1.3 |93 |
|Cerdo |75.0 |21.9 |1.9 |1.2 |108 |
|Cordero |75.2 |19.4 |4.3 |1.1 |120 ||Cabra |70.0 |19.5 |7.9 |1.0 |153 |
|Corzo |75.7 |21.4 |1.3 |1.0 |100 |
|Conejo |69.6 |20.8 |7.6 |1.1 |155 |
|Liebre |73.3|21.6 |3.0 |1.2 |116 |
|Pollo |72.7 |20.6 |5.6 |1.1 |136 |
|Pavo |58.4 |20.1 |20.2 |1.0 |270 |
|Pato |63.7 |18.1|17.2 |1.0 |234 |
|ganso |54.4 |15.7 |31.0 |0.9 |352 |
En relación con la especie, se puede señalar una clara diferencia entre la carne de vacuno y las carnes de cerdo o de ganado lanar. La primera se caracteriza por un mayor contenido magro, mientras que las otrasdos ofrecen un elevado porcentaje de sustancias grasas, aportando así mayor cantidad de calorías cuando se ingieren. Mayores diferencias se observan si se comparan con las carnes de las otras especies animales que también se consumen en la alimentación humana. No obstante, cuando se elimina la porción grasa del tejido muscular, las partes magras presentan una composición química bastante similar.La raza ejerce una evidente influencia sobre la composición de la carne, especialmente en lo que respecta a su contenido graso, que permite distinguir las carnes de vacas lecheras (con un mayor predominio de grasa subcutánea e intramuscular) de las carnes obtenidas de razas de vacas criadas para la producción cárnica. También la raza influye, de forma muy destacada, en la composición de la...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.