POES


Universidad Mariano Gálvez de Guatemala
Facultad de Ciencias de la Administración
Escuela de Hotelería Turismo y Gastronomía
Manipulación Higiénica de Alimentos
Ing. Igor Trujillo














MANUAL POES.


Sección: A




CONTENIDO












INTRODUCCION


Al igual que en cualquier industria alimentaria, la inocuidad debe ser manejada conmucha atención, esto debido a los productos alimenticios que son un medio ideal para el desarrollo de microorganismos patógenos, el riesgo de producir infecciones o intoxicaciones es muy grande.
La aplicación de los programas conocidos como son los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanidad (POES), las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), en la producción, el transporte y lacomercialización del producto, y un Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control: HACCP. Son algunos de los programas que cualquier industria alimenticia puede aplicar de manera responsable para garantizar la inocuidad de sus productos.
Para la elaboración de un manual POES es necesario tomar en cuenta que solo se consideran los procesos de limpieza y sanitación, los cuales deberán serdocumentados, aplicados y verificados con el objetivo de que se cumplan dentro de la industria.
Algunos de los aspectos que debemos tomar en cuenta al momento de realizar un manual POES son: El tipo de industria puesto que dependiendo de esta, los desechos, suciedades y microorganismos serán diferentes, por lo tanto las técnicas de limpiado y desinfección serán diferentes. Los materiales tanto deutensilios como de los equipos también deben ser tomados en cuenta, ya que en algunos de los casos estos pueden ser incompatibles con los productos de limpieza y desinfección.
La importancia que tienen los productos de limpieza y desinfección dentro de POES, es fundamental debido a que estos pueden ser peligrosos tanto los equipos y utensilios como para la salud humana, pudiendo afectar deigual manera a los operarios que los usan (seguridad industrial) como a los consumidores (inocuidad alimentaria). Por lo tanto el realizar un análisis de dosis, efectos y modo de empleo es fundamental para una desinfección y limpieza ineficiente.






OBJETIVOS



OBJETIVO GENERAL.
Diseñar un manual POES para el proceso de limpieza del taller de gastronomía de la Universidad MarianoGálvez y ejercer las funciones de control cuando los Procedimientos se pongan en vigencia.





OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Determinar los materiales, utensilios y superficies del área de taller de gastronomía.
Definir un proceso de limpieza y desinfección las distintas etapas operacionales.
Proponer el uso de detergentes y desinfectantes aptos para el área de taller de gastronomía.JUSTIFICACION

Según las Buenas Prácticas de manufactura y los Procedimientos Operativos Estándar POES, son elementos importantes en el que ha surgido la necesidad de elaborar e implementar un Manual de Bioseguridad que mejorará las actividades y procedimientos de seguridad biológica, pudiendo así brindar un mejor y más seguro ambiente laboral, evitando accidentes que generenproblemas en la salud y así mismo garantizar que el personal, tenga una descripción precisa, concisa y clara del material, equipo, condiciones, actividades y requerimientos para obtener un producto o un servicio de una calidad definida y finalmente ayudar a prevenir errores.
















ALCANCE
El presente documento busca poner en práctica los conocimientos teóricos para eldesarrollo de un manual POES para el proceso de elaboración de alimentos del área de taller de gastronomía de la Universidad Mariano Gálvez con el propósito de mejorar las prácticas de sanitización.












DESARROLLO DE POES
CONCEPTOS GENERALES
-SSOP: Los SSOP son descripciones de tareas específicas relacionadas con limpieza y sanitización que deben llevarse a cabo para cumplir...