Polimorfismo

POLIMORFISMO
El polimorfismo es un fenómeno mediante el cual las grasas cambian de tipo de cristal hasta llegar al que es termodinámicamente más estable; están transformación depende de diversosfactores, pero principalmente de la velocidad de enfriamiento y de la temperatura final, y, en su caso, del disolvente utilizado. El polimorfismo se observa en el estado sólido sin que exista fusión dellípido.
Las características de cada polimorfo se reflejan a su vez en las de las grasas y aceites, causando en algunos casos serios problemas de estabilidad en los alimentos.
La aplicación deanálisis mediante técnicas de difracción de rayos X, espectroscopia infrarroja, resonancia magnética nuclear, calorimetría diferencial de barrido y otras, han proporcionado la información que ha hechoposible un conocimiento mas preciso del polimorfismo.
Cada cristal produce dos tipos distintos de patrones de difracción de rayos X: los espacios cortos y los espacios largos. Los primeros se refieren alancho de las celdas unitarias de los triacilgliceridos, se relacionan con el grado de interacción y con la forma de acoplamiento de las cadenas alifáticas. Los segundos están en función de lalongitud, de la multiplicidad y de la inclinación de la cadena sobre su base.
Se han identificado diversas distribuciones de empaquetamiento de las cadenas, entre las que destacan la hexagonal, laortorrómbica y en la triclínica, comúnmente designadas como α, β’ y β.

Se pueden obtener varias conclusiones:
a) La forma α, con su empaquetamiento hexagonal, es la menos densa y por lo tanto la de menospunto de fusión en todos los casos.
b) La β, por ser un cristal triclínico, tiene el mayor valor de los espacios cortos, el empaquetamiento más denso y el mayor punto de fusión; es la más establede las tres formas y a la que termodinámicamente se tiende.
c) La β’ tiene características intermedias de las dos anteriores.
d) El punto de fusión aumenta con el tamaño del acido graso...