Pomorfismo de grasas

Ortega García José Guadalupe
Abril del 2011 tecnología de Alimentos 1

POLIMORFISMO EN LÍPIDOS
Pueden existir en diferentes formas cristalinas. Lo que implica que:
* presenten puntos de fusión múltiples.
* Se puedan pasar de una forma cristalina a otra mediante calor o enfriamiento o por cristalización en diferentes disolventes.
* Dan diferentes patrones de difracción de rayos X(diferentes formas de acoplarse las cadenas).


Polimorfismo
• Grasas y aceites solidifican en varios tipos de cristales según la velocidad y temperatura de
Enriamiento.
• Hasta llegar a la estructura cristalina termodinámicamente más estable.
• Propiedades físicas diferentes según el tamaño del cristal

Estructura cristalina
Cada cristal produce dos tipos depatrones de difracción de rayos X
– Espaciados cortos
• Ancho de la celda unitaria o subcélula
– Espaciados largos
• Longitud e inclinación de la cadena

ANÁLISIS FÍSICOS Y QUÍMICOS DE LAS GRASAS
Existe un gran número de análisis para evaluar las características físicas y químicas de las grasas a lo que continuamente se añaden nuevos procedimientos, sobre todo instrumentales, queson más rápidos y exactos; sin embargo, los tradicionalmente empleados son de rutina en muchos laboratorios e industrias y se usan para llevar a cabo un control de calidad adecuado. Los resultados de estos análisis ofrecen mucha información sobre la naturaleza, el origen y el posible comportamiento de la grasa en diferentes condiciones de almacenamiento y procesamiento. A continuación se discutenlos métodos más comunes.
ÍNDICES.
Índice de acidez: es el número de miligramos de KOH necesarios para saponificar los ácidos grasas libres de una grasa y se expresa generalmente como porcentaje de ácidos grasas calculados en términos del ácido oleico.
Índice de hidroxilo: es el peso en miligramos de KOH necesario para neutralizar el ácido acético que puede combinarse por acetilación con 1 gramode muestra.
Índice de Polenske: es el número de mililitros de KOH O.IN necesarios para neutralizar los ácidos grasas volátiles insolubles en agua de 5 gramos de una grasa.
Índice de Reichert-Meissl: es el número de mililitros de NaOH O.IN necesarios para neutralizar los ácidos grasas volátiles y solubles en agua de 5 gramos de grasa; se emplea para caracterizar las grasas lácteas ya que midela cantidad de ácidos de menos de 12 átomos de carbono, abundantes en la leche.
Índice de saponificación: es el peso en miligramos de KOH que se requiere para saponificar completamente 1 gramo de grasa; este índice es inversamente proporcional al peso molecular promedio de los ácidos grasas.
Índice de solidificación de ácidos grasos (iiter): este análisis se usa para determinar el punto decongelación de una grasa, por lo que se expresa en términos de temperatura. Originalmente se desarrolló para evaluar los ácidos grasas que se utilizan en la manufactura de jabones; consiste en saponificar una grasa para obtener los ácidos grasas correspondientes, los cuales se acidifican, se purifican y se enfrían lentamente hasta que cristalizan. En este punto se mide la temperatura; el valor deltiter ofrece información sobre la intensidad de la hidrogenación que reciben los aceites comerciales.
Índice de sólidos grasos: las grasas sólidas son una mezcla de diferentes triacilglicéridos que forman una matriz cristalina en la que queda atrapada una porción de aceite líquido de manera semejante a lo " que sucede con el agua en una esponja. Si la grasa se enfría a -30°C, se provoca unasolidificación completa, y a medida que se calienta se induce la formación de una mezcla de lípidos que se encuentra en estado líquido y sólido, cuya relación depende de la temperatura final que se alcance. Por otra parte, los componentes . sólidos se expanden de modo muy diferente a como lo hacen los líquidos y la máxima expansión se alcanza cuando una grasa sólida se vuelve líquida.

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