postres de restauracion

TRABAJO DE POSTRES EN RESTAURACIÓN UD1



Postres en restauración



ÍNDICE
Pedido de género……………………………pag.3
Pedido de material…………………………pag.4
Escandallo del postre 1……………………pag.5
Desglose de ficha técnica postre 1………pag.7
Organización de la fase productiva postre 1… pag.9
Ficha de mise en place de servicio postre 1….pag.9
Montaje postre 1…………………………….pag.9
Boceto postre1……………………………..pag.10
Escandallo del postre 2…………………… pag.11
Desglose de ficha técnica postre 2….. pag.13
Organización de la fase productiva postre 2….15
Ficha de mise en place de servicio postre 2…. pag.15
Montaje postre 2………………………………….pag.15
Boceto postre 2…………………………………..pag.16
Escandallo del postre 3…………………………pag.17
Desglose de ficha técnica postre 3…………….pag.19
Organización de la fase productiva postre3…….pag.21
Ficha de mise en place de servicio postre 3…….pag.21
Montaje postre 3……………………………………pag.21
Boceto postre 3…………………………………….pag.22









PEDIDO DE GÉNERO

Peras blanquillas 10u.
Limones 12u.
Azúcar 2kg.
Mantequilla 140gr.
Sal 4gr.
Agua 1l.
Ramas de canela 2u.
Vainas de vainilla 7u.
Yogurt natural 167gr.
Yemas de huevo 56u.
Claras de huevo 3u.
Nata líquida 1l.
Polvo dealmendra 50gr.
Maicena 20gr.
Leche 3l.
Harina floja 200gr.
Glucosa 250gr.
Leche en polvo 360g.
Azúcar invertido 32gr.
Estabilizante para helados 20gr.
Azúcar lustre 160gr.
Café soluble 8gr.
Semillas de cardamomo 10u.















PEDIDO DE MATERIAL

Peladores
Cebolleros
Puntillas
Fogones
Cazos
Cucharas
Pinceles
Termómetro de azúcar
Heladera
Hornos
CámarasCongeladores o arcones
Vitrina
Espátulas
Lenguas
Varillas
Batidora
Quitchen
Bandejas
Colador
Chino
Tamiz
Papel vegetal para hornos
Plástico film
Thermomix












MALABARES DE PERA CON SALSA DE CARAMELO, SALSA DE YOGURT Y GRANIZADO DE ESPECIAS.

ESCANDALLO

MALABARES DE PERA
PRODUCTO
CANTIDAD KG.
€/KG.
€/ TOTAL
Peras
2
1´95
3´9
Zumo de limón
0´017
1´660´03
Azúcar
0´208
0´93
0´22
Mantequilla
0´058
7´95
0´46
Sal
0´002
0´98
0´02
4´63/10= 0´46€
SALSA DE CARAMELO

PRODUCTO
CANTIDAD KG.
€/KG.
€/ TOTAL
Azúcar
0´058
0´93
0´06
Nata
0´333
3´95
1´31
Yemas
0´067
3
0´20
Sal
0´001
0´98
0´02
1´59/10= 0´15€

GRANIZADO DE ESPECIAS

PRODUCTO
CANTIDAD KG.
€/KG.
€/ TOTAL
Agua
0´47
2
O´83
Azúcar
0´067
0´93
0´06Canela
1u.
1´31u.
1´31
Vainilla
1u.
2´50u.
2´50
4´70/10= 0´47€


SALSA DE YOGURT
PRODUCTO
CANTIDAD KG.
€/KG.
€/ TOTAL
Yogurt
0´167
2´38
0´39
Azúcar
0´080
0´93
0´07
Agua
0´080
2
0´16
0´62/10= 0´06€


TOTAL: 0´46+ 0´15+ 0´47+ 0´06= 1´8€ por pax.



















DESGLOSE DE LA FICHA TÉCNICA



MALABARES DE PERA
Malabares
Salsas
GranizadoPARA 6 PAX.
MALABARES DE PERA
INGREDIENTES
6 peras blanquillas
10gr. De zumo de limón
125gr. Azúcar
35gr. Mantequilla
1gr sal.



ELABORACIÓN
Pelar, cortar en dados las peras y ponerles el z.limón.
Caramelizar el azúcar y añadir la mantequilla y la sal.
Añadir los trozos de pera rápidamente
Saltear y confitar.












Salsa de caramelo
INGREDIENTES
ELABORACIÓN35gr. Azúcar
200gr nata líquida
40gr. Yemas de huevo
1gr sal.








Salsa de yogurt
Caramelizar el azúcar
Rebajar caramelo con la nata
Verter sal y yemas y cocinar hasta 85ºc
Colar y enfriar al baño maría invertido.






INGREDIENTES
100gr. Yogurt
Almíbar de 100


ELABORACIÓN
Batir el yogurt e ir añadiendo el almíbar poco a poco hasta que quede cremoso.Granizado de especias.

INGREDIENTES
ELABORACIÓN
250gr agua
40gr azúcar
1rama de canela
1 vaina de vainilla
Abrir y raspar vaina.
Mezclar todo los ingredientes y llevar a hervir.
Infusionar y colar.
Congelar.





















ORGANIZACIÓN DE LA FASE PRODUCTIVA
PRIMER DIA:
Salsa de yogurt
Granizado
SEGUNDO DIA: (SERVICIO)
Cema de...