Postres En Restauracion

POSTRES EN RESTAURACION

INTRODUCCION.

Los postres, al igual que el resto de las elaboraciones que conforman los platos de un menú, siempre están en constante evolución, pero, no por ello debemos desdeñar las preparaciones clásicas, lo que ayer estaba bueno, lo estará hoy también. Además, muchas de las nuevas creaciones son otra cosa, sino, combinaciones de elaboraciones básicas o cambios detexturas de postres clásicos.

Primero veremos algunas preparaciones clásicas y después veremos algunos postres mas actuales y, por ultimo, como podemos combinar preparaciones simples para elaborar postres diferentes y establecer nuestras propias creaciones, simplemente basándonos en el conocimiento de las técnicas pastelero-reposteras, las bases de repostería y la combinación entre estas.POSTRES CLASICOS DE RESTAURACION

• Melocotón Melba (Pêche melva): Es un clásico que la primera vez que se sirvió se hizo en recipientes de hielo. La elaboración se puede realizar con melocotón en almíbar o con melocotón fresco caramelizado en azúcar y mantequilla y dejando cocer hasta que este tierno.
Elementos del postre:
- Melocotón.
- Helado de vainilla.
- Almendra en filetes tostada.
-Crema pastelera o inglesa
- Hilos de caramelo
Es un postre que se emplata en copa o recipiente cóncavo. En primer lugar escudillamos una base de crema, encima se coloca el melocotón y el helado. Si hemos caramelizado nosotros el melocotón añadiremos un poco del caramelo resultante y por ultimo la almendra y unos hilos de caramelo decorando.

• Peras Bela Helena: Es un postre en honor de lahermana de Brillat Savarin. Es una combinación de otras elaboraciones básicas.
Elementos del postre:
- Peras cocidas en almíbar.
- Helado de vainilla.
- Salsa de chocolate.
- Chantilly

Se monta disponiendo el helado en una copa o recipiente cóncavo, dejando un hueco para asentar la pera. Poner unos botones de chantilly alrededor y napar con salsa de chocolate.


• Tortilla Alaska(Tortilla Noruega): En su momento este postre causaba gran sensación por el contraste entre frío y calor ya que es un postre que se caracteriza principalmente por un merengue flambeado que encierra un helado. Para los gustos actuales resulta un postre algo barroco y empalagoso. En la actualidad se monta de manera individual y se gratina en salamandra o con soplete y se añaden frutas confitadasalrededor del helado.
Elementos del postre:
- Bizcocho
- Helado o biscuit glace.
- Merengue Italiano.
Para su montaje se corta una porción de bizcocho que se dispone como base en un plato hondo. Encima se coloca el helado deseado, alrededor unas frutas confitadas y se cubre con merengue italiano (puede hacerse también con merengue suizo) tirado con manga. A partir de aquí tenemos dos opciones,la primera seria rociarlo delante del cliente con un licor caliente y flambearlo a su vista (opción bastante barroca), y la segunda consistiría en añadirle azúcar por encima del merengue escudillado y gratinarlo con soplete o en salamandra.

• Souffles: Es otro clásico. Tiene la dificultad de que hay que prepararlo al momento, por eso hay que ofrecérselo al cliente con bastante antelación.Además, es bastante delicado, un golpe, una corriente de aire o abrir el horno a destiempo lo echan abajo. Hay que servirlo inmediatamente.
Ingredientes para 6 raciones:
- 3 dl. de Leche
- 50 gr. de Azúcar.
- 50 gr de harina.
- 6 unidades de yema de huevo.
- 50 gr de mantequilla.
- 8 unidades de clara de huevo.
- 75 gr de azúcar para las claras.

- Elaboración:
- Hervir la leche.
-Mezclar la harina, las yemas y el azúcar.
- Verter la leche sobre este preparado, mezclar y llevar al fuego para que espese.
- Añadir la mantequilla y mezclar.
- Aparte montar las claras con si correspondiente azúcar a punto de nieve.
- Mezclar con la crema anterior.
- Untar moldes de porcelana que aguanten altas temperaturas con mantequilla y azúcar.
- Escudillar y cocer a 200ºC durante 12-15...