Potenciadores de sabor

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Potenciadores de sabor


¿Que son?


Estos compuestos, también llamados exaltadores o realzadores del sabor, son substancias que, a las concentraciones que se utilizan normalmente en los alimentos intensifican y enriquecen el sabor de los componentes presentes.











Por sí solos no contribuyen al sabor global del producto; es decir, una característica de ellos es que notienen un sabor propio.














Además influyen también en la sensación de "cuerpo" en el paladar y en la de viscosidad, aumentando ambas. Esto es especialmente importante en el caso de sopas y salsas, aunque se utilizan en muchos más productos.





¿Como actúan?


No se conoce exactamente la razón por la cual intensifican los sabores, pero existen algunas teorías alrespecto para explicar el mecanismo de su acción: una de ellas es que incrementa la sensibilidad de las células gustativas de la lengua; otra, que favorece la salivación por lo que produce una mejor disolución de los componentes del alimento y una percepción global mayor, y otra mas que suprime los sabores indeseables.





Clasificación y aplicación (dulce y salada)





Lospotenciadores del sabor más usados son:



Glutamatos:


 


E 620 Acido L-glutámico
E 621 Glutamato monosódico
E 622 Glutamato monopotásico
E 623 Glutamato cálcico
E 624 Glutamato amónico
E 625 Glutamato magnésico
E 626 Acido guanílico
E 627 Guanilato sódico
E 628 Guanilato potásico
E 629 Guanilato cálcico





Glutamatos


El ácidoL-glutámico es un aminoácido, componente estructural de las proteínas y, por tanto, al formar parte de ellas, se encuentra presente en todos los seres vivos y en casi todos los alimentos





(la ingestión diaria de ácido glutámico por parte de una persona con una dieta normal es del orden de los 20 g).








Se encuentra también en muchos alimentos, aunque en pequeña cantidad,especialmente en tomates y champiñones.


Esta es probablemente una de las razones de que éstos sean tan útiles como componentes de guarniciones, salsas y sopas. Sin embargo, el ácido L-glutámico solo tiene efecto sobre el sabor en forma libre.








El ácido glutámico se aisló por primera vez en 1866, y en 1908 se descubrió que era el componente responsable del efecto potenciador del sabor delos extractos del alga Laminaria japonica, usados tradicionalmente en la cocina japonesa.


Desde 1909 se produce comercialmente para su uso como aditivo alimentario.








Inosinatos:





E 630 Acido inosínico
E 631 Inosinato sódico
E 632 Inosinato potásico
E 633 Inosinato cálcico
E 634 5'-Ribonucleótidos de calcio
E 635 5'-Ribonucleótidos de sodioE 636 Maltol
E 637 Etilmaltol





Inosinatos:



Son mucho más potentes que el glutamato (más de 20 veces).


Se utilizan como aditivos alimentarios desde principios de los años sesenta, usualmente mezclados entre ellos y con el glutamato.


Se obtienen a partir de levaduras o de extractos de carne o de pescado.










Se utilizan especialmente en derivadoscárnicos, fiambres, patés, en repostería y galletas y en sopas y caldos deshidratados, en los que aumentan la sensación de cuerpo y viscosidad. También se utilizan en salsas.





Estas substancias se encuentran naturalmente en todos los organismos (incluyendo el hombre) ya que son precursores de substancias muy importantes fisiológicamente, por ejemplo del ATP y GTP, transportadores deenergía, y de los ácidos nucleicos, portadores de la información genética.








Otros:





E 640 Glicirricina


E 641 L-Leucina.





Maltol y Etilmaltol:



El maltol se forma por rotura de los azúcares, durante su calentamiento.








Aparece espontáneamente en el procesado de algunos alimentos, especialmente en el tostado de la malta, de donde toma el...
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