Práctica determinación de enzimas

PRÁCTICA “ACCION ENZIMATCA SOBRE COMPLEJOS PROTEICOS DE LA CARNE Y EFECTOS DEL TRATAMIENTO TERMICOS EN LA CARNE”

LISTA DE MATERIALES Y REACTIVOS
Equipo
Materiales
Reactivos caseros
Parrillapara asar
Cuchillos
Cucharas
Platos
Pinzas para mover los filetes.
Cinco filetes de carne pulpa magra sin tejido conectivo (todos del mismo tamaño y grosor).
1 Piña pequeña en buen estado,
1papaya pequeña en buen estado.
Aceite
Ablandador comercial


OBJETIVOS
- Conocer la acción catalítica de algunas proteasas sobre el sistema proteico de la carne.
- Acción de la papaína ya labromelina sobre el ablandamiento de la carne.
1. MARCO TEORICO
Investigar:
Efectos de la cocción sobre las proteínas cárnicas.
Acción de los ablandadores de carne, acción de la papína ybromelina sobre las proteínas de la carne.
Resolver y desarrollar el cuestionario.
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTO “ABLANDAMIENTO DE LA CARNE”
Cortar cinco filetes de carne pulpa magra sin tejido conectivo dela forma más similar posible. Designarlas con letras, números o señales que nos permitan distinguirlas y no confundirlas durante el experimento.
Tratamiento:
Al filete # 1 dejarlo sin tratamientoalguno para que sirva como testigo y control.
Al filete # 2 rociar de modo uniforme cada lado del filete menos de media cucharadita del ablandador comercial y propinar una buena impregnación.
Alfilete # 3 darle el mismos tratamiento que al filete # 2, pero una vez aplicado el ablandador, punzarla muy bien para la penetración dentro de la carne.
Al filete # 4, punzarla y dejarla enimpregnación con cáscara de piña por 30 minutos
Al filete # 5, punzarla y dejarla en impregnación con las cáscaras de papaya por 30 minutos
Dejar las muestras a temperatura ambiente durante media hora.Precalentar el horno a 160 °C.
Cumplida la media hora, colocar las muestras de forma que no se confundan sobre una parilla engrasada e introducirlas en el horno con la puerta abierta. Asar totalmente...