Practica 1 laboratorio de bioquímica

Practica 1 laboratorio de bioquímica
PH y actividad de agua en los alimentos








German Mauricio tapasco herrera
Gustavo Adolfo Aguirre Gutiérrez
Prof.: Irma García Giraldo












Universidad del Quindío
Facultad de ciencias agroindustriales
Ingeniería de alimentos
3 semestres
2016
PH Y ACTIVIDAD DE AGUA EN LOS ALIMENTOS
OBJETIVOS
Establecer las diferencias del pH y su importancia enlos alimentos
Medir la actividad de agua de distintos alimentos y analizar su influencia en los mismos

INTRODUCCIÓN
El pH es la medida de la acidez o basicidad de una solución. El pH es la concentración de iones o cationes hidrógeno [H+] presentes en determinada sustancia. La sigla significa "potencial de hidrógeno" La escala de pH se establece en una recta numérica que va desde el 0 hasta el14.El número 7 corresponde a las soluciones neutras. El sector izquierdo de la recta numérica indica acidez, que va aumentando en intensidad cuando más lejos se está del 7.Por ejemplo una solución que tiene el pH 1 es más ácida o más fuerte que aquella que tiene un pH 6. De la misma manera, hacia la derecha del 7 las soluciones son básicas y son más fuertes o más básicas cuanto más se alejan del7. Por ejemplo, una base que tenga pH 14 es más fuerte que una que tenga pH 8.La determinación del pH es uno de los procedimientos analíticos más importantes y más usados en ciencias tales como química, bioquímica y la química de suelos. El pH determina muchas características notables de la estructura y actividad de las biomacromoléculas y, por tanto, del comportamiento de células y organismos.Para la medición del pH utilizamos el Potenciómetro: instrumento para medir la concentración de iones hidrógenos de la solución PH las celdas que se utilizan en la medición de PH, están formadas por un electrodo indicadory un electrodo de referencia. Los potenciómetros que emplean electrodos de vidrio son elementos de lectura directa leyéndose el PH de la solución.

La presencia de agua en losalimentos es el principal factor responsable de las reacciones químicas, enzimáticas y microbiológicas que alteran la calidad de los mismos. El agua que existe en los alimentos se define de dos maneras “agua libre” y “agua ligada”. El agua libre es en forma predominante, el agua ligada se encuentra en los alimentos como cristalización (en los hidratos) o ligado en las proteínas. Además parte del agualigada permanece en el alimento incluso en la temperatura de carbonización, de allí se desprende la actividad de agua en un alimento la cual es la cantidad o presencia de agua libre en el alimento, la cual es la que afecta el alimento ayudando a la proliferación de microorganismos. Tiene un máximo valor de 1 y un mínimo valor de 0, y en cuanto sea menor el valor mayor tiempo se conservara elproducto. La actividad de agua (aw) esta relacionada con la textura de los alimentos a mayor actividad de agua la textura del alimento es más blanda y jugosa. Sin embargo a mayor presencia de actividad de agua el alimento es más fácil a los microorganismos. Pero a menos presencia de actividad de agua en un alimento este es mas seco y crujiente y menos propenso a ser infectado por los microorganismos.El parámetro del factor de agua es un factor predeterminante para la seguridad del mismo y permite determinar su capacidad de conservación junto con la capacidad de propagación de los microorganismos.
MATERIALES
Agitador
Frasco lavador
Espátula
Balanza
Peras de succión
Cajas de Petri
Mortero
Vidrio reloj
Pipetas
Vaso de precipitado
EQUIPOS
Potenciómetro
Equipo de aw
REACTIVOS
Aguadestilada
Soluciones amortiguadoras
Sales(LiCl, KCl)

PROCEDIMIENTO
Se calibraron los equipos (potenciómetro y el higrómetro) para su posterior uso. El potenciómetro se calibro introduciendo el electrón en s/n de buter de pH 4 y pH 7 posteriormente, de una manera consecutiva de tres veces por cada pH. El higrómetro se calibro utilizando cloruro de litio y cloruro de potasio.
Se procede a pesar...