Practica 1


REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO DE EDUCACIÓN SUPERIOR
UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL
DE LOS LLANOS OCCIDENTALES EZEQUIEL ZAMORA
UNELLEZ
EXTENSIÓN ACARIGUA EDO PORTUGUESA


AGROINDUSTRIA ANIMAL II

PRACTICA 1. CONTROL DE LA CALIDAD EN LA LECHE CRUDA

INTRODUCCIÓN
Una leche de buena calidad es el objetivo que tienen en los sectores involucrados en su producción,industrialización, distribución y control. En primer lugar esta el productor, el cual es responsable por la obtención de una leche limpia, pura y sana, que permita su conservación hasta su entrega, considerando las normas establecidas por la receptoría, industria o autoridad gubernamental. En segundo lugar esta la industria que por su parte, sabe que la calidad de una leche comercial y sus derivados dependedirectamente de la calidad de la leche cruda que recibe, así como las condiciones de transporte y manipulación fuera y dentro de la planta, reflejándose como resultados en el reconocimiento de sus productos por parte del consumidor. Por otro lado las autoridades, están en el deber de supervisar y controlar toda la cadena de operaciones a la cual se somete la leche, a partir del manejo adecuado delrebaño hasta el expendio del producto terminado. Es de gran responsabilidad llevar el control de la calidad, pues esto repercute no solo al sector producción e industria, sino también al más importante como lo es la salud del consumidor.
Mediante esta practica se presentan las pruebas mas comúnmente empleadas en la industria Láctea, con el propósito de establecer la calidad sanitaria de la lechecruda. De estas pruebas unas pueden realizarse en el campo o en la receptoría de la planta; tal es el caso de las determinaciones de la temperatura, características organolépticas lactofiltración y de la prueba lactométrica, mediante las cuales es posible reconocer algunas leches inaceptables, evitando que dañen otras de buena calidad, al mezclarse en camiones cisternas o en tanques dealmacenamiento. Otras, como la prueba del alcohol, las determinaciones de acidez, pH y de reducción, son realizadas en un laboratorio con el objeto de determinar la calidad de leches sospechosas o como técnicas rutinarias de control.
Adicionalmente es necesario sumar a dichas pruebas aquellas determinaciones que sirven para reconocer adulteraciones como por ejemplo la adición de agua, que a veces esenmascarada por la adición de cloruros u otros sólidos.


OBJETIVOS:
1. Conocer la importancia de la conservación de la leche en la granja y transporte a los centros recolectores o las industrial procesadoras.
2. Conocer los análisis que se realizan en la recepción de leche cruda. (análisis de plataforma)
3. Establecer la importancia que representa para la industria láctea los defectos yalteraciones en la leche.




FUNDAMENTO TEÓRICO

TOMA DE MUESTRA: la cantidad de leche necesaria para un análisis común, desde el punto de vista fisicoquímico, es 250-500 ml, mientras que para un análisis microbiológico bastan 150 ml. La leche no debe estar congelada, debe mezclarse bien durante el muestreo, pasándola 3 ó 4 veces consecutivas de un recipiente a otro. Si se encuentra en contenedores muygrandes, como camiones cisternas o tanques de almacenamiento debe agitarse de forma completa, manteniendo la agitación por 30 segundos. De observar la nata separada, la agitación debe continuarse suavemente hasta que se distribuya uniformemente, sin dejar partículas visibles. La muestra se colecta con probadores adecuados como el “cucharón”, tubo de muestreo o frascos especiales (Fig.) se transfierea un recipiente apropiado, limpio y seco debidamente rotulado para la identificación posterior. Constituyendo la “muestra simple”, es decir aquella tomada de un depósito por separado. Cuando se toma de una vaca, se ordeña esta completamente se agita el contenido total.
Cuando el análisis no ha de efectuarse inmediatamente después de tomada la muestra, esta debe guardarse en un recipiente...