Practica 4 Queso De Puerco
Páginas: 3 (521 palabras)
Publicado: 27 de mayo de 2012
PRÁCTICA No. 4
ELABORACIÓN DE QUESO DE PUERCO
OBJETIVO.
Al finalizar la práctica el alumno conocerá el procedimiento adecuado para elaborar el queso de puerco siendo este un tipo deembutido cocido e identificar el proceso de curado en seco y maduración que se observa durante la elaboración y será capaz de identificar los puntos críticos del proceso.
INTRODUCCIÓN.
Se entiende porqueso de puerco, el producto alimenticio preparado con las partes carnosas, adiposas y cutáneas del cerdo, principalmente de la cabeza, curadas, picadas en trozos pequeños y con adición de sal yespecies, curado y prensado.
Tabla 1. Materia prima, material y equipo utilizado en la elaboración de queso de puerco.
Materia Prima Material y Equipo
Cabezas de cerdo 2 pzas. Una olla grande,profunda con tapa.
Sal común 90 gr. x kg. Dos moldes amplios.
Cura premier 9 gr. x kg. Tres cuchillos.
Una cuchara larga.
Molde para cocimiento.
Una báscula granataria.
Bata para laboratorio.Bolsa para embutir el jamón.
Procedimiento
Se les llama embutidos cocidos aquellos donde la totalidad de la pasta o parte de ella se cocina antes de incorporar la masa o embutirla y elproceso de elaboración consiste en las siguientes operaciones:
1. La cabeza del cerdo se limpia bien, si es necesario se flamea para eliminar todas las cerdas, se retiran los ojos, así como el centrode las orejas (cartílagos), después se parten para retirar los sesos, se enjuagan las piezas y se frotan muy bien con la mezcla de sal y cura premier, llevándose al cocimiento en agua simple hastalograr el desprendimiento de la carne del hueso que es el momento de retirar la carne del fuego.
2. Se deja enfriar, procediendo después a picarla en cubitos pequeños como de 1 cm3, al terminar elpicado se pesa para agregar los condimentos empleando la siguiente fórmula:
Carne de cerdo 1 kg.
Ajo deshidratado 1 gr.
Nuez moscada 1 gr.
Pimienta negra 1 gr.
Orégano 1gr.
Nota: Puede emplearse...
ELABORACIÓN DE QUESO DE PUERCO
OBJETIVO.
Al finalizar la práctica el alumno conocerá el procedimiento adecuado para elaborar el queso de puerco siendo este un tipo deembutido cocido e identificar el proceso de curado en seco y maduración que se observa durante la elaboración y será capaz de identificar los puntos críticos del proceso.
INTRODUCCIÓN.
Se entiende porqueso de puerco, el producto alimenticio preparado con las partes carnosas, adiposas y cutáneas del cerdo, principalmente de la cabeza, curadas, picadas en trozos pequeños y con adición de sal yespecies, curado y prensado.
Tabla 1. Materia prima, material y equipo utilizado en la elaboración de queso de puerco.
Materia Prima Material y Equipo
Cabezas de cerdo 2 pzas. Una olla grande,profunda con tapa.
Sal común 90 gr. x kg. Dos moldes amplios.
Cura premier 9 gr. x kg. Tres cuchillos.
Una cuchara larga.
Molde para cocimiento.
Una báscula granataria.
Bata para laboratorio.Bolsa para embutir el jamón.
Procedimiento
Se les llama embutidos cocidos aquellos donde la totalidad de la pasta o parte de ella se cocina antes de incorporar la masa o embutirla y elproceso de elaboración consiste en las siguientes operaciones:
1. La cabeza del cerdo se limpia bien, si es necesario se flamea para eliminar todas las cerdas, se retiran los ojos, así como el centrode las orejas (cartílagos), después se parten para retirar los sesos, se enjuagan las piezas y se frotan muy bien con la mezcla de sal y cura premier, llevándose al cocimiento en agua simple hastalograr el desprendimiento de la carne del hueso que es el momento de retirar la carne del fuego.
2. Se deja enfriar, procediendo después a picarla en cubitos pequeños como de 1 cm3, al terminar elpicado se pesa para agregar los condimentos empleando la siguiente fórmula:
Carne de cerdo 1 kg.
Ajo deshidratado 1 gr.
Nuez moscada 1 gr.
Pimienta negra 1 gr.
Orégano 1gr.
Nota: Puede emplearse...
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