PRACTICA DE ANALISIS DE ALIMENTOS

MODULO I. REALIZA ANALISIS FISICOS, QUIMICOS Y MICROBIOLOGICOS A INSUMOS, PRODUCTOS Y AREAS DE PROCESO DE ACUERDO A LA NORMATIVA VIGENTE.
PRACTICAS DEL SUBMÓDULO 2. REALIZA ANALISIS FISICOS Y QUIMICOS.
GENERALIDADES DEL ANALISIS DE ALIMENTOS. El conocimiento de la composición de los alimentos, de su contenido en nutrientes, de determinados parámetros que nos informan de su calidad o de lapresencia de determinados contaminantes es una información fundamental para la gestión de la calidad y la seguridad de los mismos.Es necesario realizar un análisis de alimentos para asegurar que sean aptospara el consumo y para asegurar que cumplen con las características y composición que se espera de ellos.
El análisis de alimentos comprende tres grandes aspectos:
a. Análisis de composición yvalor nutritivo
b. Análisis de impurezas
c. Detección de fraudes
En los dos primeros casos tenemos dos tipos de análisis:
• Análisis inmediato: en el que se realiza una evaluación de los componentes globales de los alimentos. Se evalúa el contenido global en grasas, proteínas, hidratos de carbono, humedad y cenizas.
• Análisis último: en el que se evalúan los componentes concretos y sedeterminan las impurezas que se puedan detectar.
Un FRAUDE es una acción que implica un engaño al consumidor. Hay cinco tipos de fraudes:
􀀹 Adulteración: consiste añadir o eliminar alguna sustancia en el alimento con el fin de variar su composición, peso o volumen; o bien corregir u ocultar algún defecto que lo haga de menor calidad.
􀂉 Añadir agua a la leche
􀂉 Añadir colorantes al vino paraenmascarar defectos de color
􀀹 Falsificación: consiste en sustituir un alimento por otro de menor precio.
􀂉 Vender harina de centeno (o mezcla) como harina de trigo
􀀹 Alimentos alterados: un alimento está alterado cuando por causas no provocadas presenta características o composición que mermen o anulen su valor nutritivo (aunque el alimento sea inocuo al consumirlo).
􀂉 Alimento sometido a untratamiento térmico excesivo en el que se han eliminado todas las vitaminas termolábiles.
􀀹 Alimentos contaminados: un alimento se considera contaminado cuando contiene gérmenes patógenos, toxinas o parásitos productores o transmisores de enfermedades. También alimentos que contienen agentes polucionantes o isótopos radioactivos en cantidades superiores a los legales. El consumo de estos alimentos notiene por qué desencadenar daño sobre el consumidor.
􀀹 Alimentos nocivos: un alimento es nocivo cuando produce daño en el consumidor. Se puede dar a tres niveles:
􀂉 Toxicidad aguda: consumo en una sola vez de cantidades grandes del tóxico, como mayonesa con Salmonella.
􀂉 Toxicidad crónica: como consumir agua con plomo, que no se elimina y puede dar lugar a la enfermedad conocida comosaturnismo.
** Toxicidad selectiva: productos nocivos para un grupo deconsumidores, como que un celíaco coma pan.

PRACTICA No. 1 “INTERPRETACION DE LOS DATOS DE SEGURIDAD DE LOS REACTIVOS QUIMICOS”
OBJETIVO: Que el alumno y/o (a) se familiarice con los símbolos de riesgo y peligrosidad de los reactivos usados en laboratorios de análisis industriales de alimentos.
FUNDAMENTOS TEÓRICOS:
Losproductos químicos al ser vendidos deben de ser acompañados de una hoja de datos de seguridad del producto suministrado, donde se indican los riesgos conocidos que tiene y las precauciones necesarias para usarlo. Al mismo tiempo se dan normas de primeros auxilios e instrucciones de fugas o derrame.

SÍMBOLOS DE RIESGO O PELIGROSIDAD


HOJA DE DATOS DE SEGURIDAD

Etiqueta de riesgo de lassustancias químicas usada por la NationalFireProtectionAssociation. Los números en la parte superior del rombo indican los grados de riesgo de incendio, a la izquierda indica los grados para lasalud y los números a la derecha los grados de estabilidad. Las notas de la parte baja dan información descriptiva como “ácido”, “álcali”, “corrosivo”, “oxidante”, “radiactivo” y “evitar el uso de agua”....