PRACTICA DE CAJETA
Páginas: 3 (537 palabras)
Publicado: 10 de noviembre de 2013
CARRERA
INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
NOMBRE DE LA ASIGNATURA
CLAVE DE LA ASIGNATURA
PRACTICA
NO.
UNIDAD
Tecnología de Conservación
ALM-1027
5
3
NOMBRE DE LA PRACTICAConservación de alimentos por métodos químicos: Elaboración de cajeta
1
INTRODUCCIÓN
El oscurecimiento no enzimático es el resultado de reacciones originadas por las condensaciones entre compuestoscarbonilos y derivados de aminas; o por la degradación de compuestos con enlaces dobles conjugados a grupos carbonilo. Este
proceso implica la presencia de carbohidratos en el alimento, ya sea sacarosa,glucosa libre o alguno otro.
Esta serie de reacciones conduce a la formación de polímeros oscuros que en algunos casos pueden ser deseables (aromas cárnicos sintéticos o color caramelo). Peroque en
la mayoría de casos conllevan a alteraciones organolépticas y pérdidas del valor nutritivo de los alimentos afectados.
Hay cuatro tipos de reacciones de oscurecimiento en los alimentos:A) La reacción de Maillard. Un compuesto carbonílico (azúcar reductor) y una amina
(aminoácido, péptido o proteína)
B) La caramelización (azúcares).
C) La oxidación del ácido ascórbico.D) El oscurecimiento por fenolasa.
En 1912, Maillard estaba investigando como se combinaban los aminoácidos para formar proteínas. Por casualidad (serendipia, ciencia por casualidad) el descubrióla química básica que hay detrás de algo que el hombre había estado haciendo desde el descubrimiento del fuego: calentando carne con un calor intenso. (L.-C. Maillard, Action des acides amines surles sucres: formation des melanoidines par voie methodique, C. R. Hebd. Seances Acad. Sci., 1912, 154, 66-68).
La reacción de Maillard es un tipo de reacción de oscurecimiento, la cual se llamaasí por el color café oscuro que se imparte al alimento. Es una reacción increíblemente
compleja. (C. Billaud, J. Adrian, Louis-Camille Maillard, 1878-1936, Food Rev. Intern.,
2003, 19,...
INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
NOMBRE DE LA ASIGNATURA
CLAVE DE LA ASIGNATURA
PRACTICA
NO.
UNIDAD
Tecnología de Conservación
ALM-1027
5
3
NOMBRE DE LA PRACTICAConservación de alimentos por métodos químicos: Elaboración de cajeta
1
INTRODUCCIÓN
El oscurecimiento no enzimático es el resultado de reacciones originadas por las condensaciones entre compuestoscarbonilos y derivados de aminas; o por la degradación de compuestos con enlaces dobles conjugados a grupos carbonilo. Este
proceso implica la presencia de carbohidratos en el alimento, ya sea sacarosa,glucosa libre o alguno otro.
Esta serie de reacciones conduce a la formación de polímeros oscuros que en algunos casos pueden ser deseables (aromas cárnicos sintéticos o color caramelo). Peroque en
la mayoría de casos conllevan a alteraciones organolépticas y pérdidas del valor nutritivo de los alimentos afectados.
Hay cuatro tipos de reacciones de oscurecimiento en los alimentos:A) La reacción de Maillard. Un compuesto carbonílico (azúcar reductor) y una amina
(aminoácido, péptido o proteína)
B) La caramelización (azúcares).
C) La oxidación del ácido ascórbico.D) El oscurecimiento por fenolasa.
En 1912, Maillard estaba investigando como se combinaban los aminoácidos para formar proteínas. Por casualidad (serendipia, ciencia por casualidad) el descubrióla química básica que hay detrás de algo que el hombre había estado haciendo desde el descubrimiento del fuego: calentando carne con un calor intenso. (L.-C. Maillard, Action des acides amines surles sucres: formation des melanoidines par voie methodique, C. R. Hebd. Seances Acad. Sci., 1912, 154, 66-68).
La reacción de Maillard es un tipo de reacción de oscurecimiento, la cual se llamaasí por el color café oscuro que se imparte al alimento. Es una reacción increíblemente
compleja. (C. Billaud, J. Adrian, Louis-Camille Maillard, 1878-1936, Food Rev. Intern.,
2003, 19,...
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