practica de elaboración de panes

UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS
FACULTAD DE QUIMICA, INGENIERIA QUIMICA E INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
ASIGNATURA: CIENCIA DE LOS ALIMENTOS
SEMESTRE 2014-I

PRÀCTICA 7
ELABORACIÓN DE PAN: PROPIEDADES FUNCIONALES DEL GLUTEN

I. OBJETIVOS
1. Elaborar panes usando de harina de trigo y quinua
2. Observar el efecto de las proteínas delgluten sobre la masa panaria
II. INTRODUCCION TEORICA
El pan es el producto perecedero resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por especies propias de la fermentación panaria, como Saccharomyces cerevisiae. El Código Alimentario Español diferencia dos tipos
de pan.
1.- Pan común, se define como el de consumo habitualen el día, elaborado con harina de trigo, sal, levadura y agua, al que se le pueden añadir ciertos coadyuvantes tecnológicos y aditivos autorizados.
2.- Pan especial, es aquel que, por su composición, por incorporar algún aditivo o coadyuvante especial, por el tipo de harina, por otros ingredientes especiale (leche, huevos, grasas, cacao, etc.), por no llevar sal, por no haber sido fermentado,o por cualquier otra circunstancia autorizada, no corresponde a la definición básica de pan común. Como ejemplos de pan especial tenemos:
Pan integral, es aquel en cuya elaboración se utiliza harina integral, es decir, la obtenida por trituración del grano completo, sin separar ninguna parte del mismo.
Pan de cereales, es el elaborado con harina de trigo más otra harina en proporción no inferioral 51%. Recibe el nombre de este último cereal. Ejemplo: pan de centeno, pan de maíz, etc.
La composición media de las harinas panificables:
Humedad: 13 - 15%. Proteínas: 9 - 14% (85% gluten). Almidón: 68 - 72%
Cenizas: 0.5 - 0.65%. Materias grasas: 1 - 2%. Azúcares fermentables: 1 - 2%.
Materias celulósicas: 3%. Enzimas hidrolíticos: amilasas, proteasas, etc.
Vitaminas: B y E.GLIADINAS Y GLUTENINAS: El 85% de la proteínas son Gliadinas y Gluteninas, proteínas insolubles que en conjunto reciben el nombre de gluten debido a su capacidad para aglutinarse cuando se las mezcla con agua dando una red o malla que recibe igualmente el nombre de gluten. Esta propiedad que poseen las proteínas del trigo y que (salvo raras excepciones como el centeno) no poseen las proteínas de otroscereales, es la que hace panificables las harinas de trigo y la que proporciona las características plásticas de la masa de pan
Agua
Es el segundo componente mayoritario de la masa y es el que hace posible el amasado de la harina. El agua hidrata la harina facilitando la formación del gluten, con ello y con el trabajo mecánico del amasado se le confieren a la masa sus características plásticas:la cohesión, la
Elasticidad, y la plasticidad. La presencia de agua en la masa también es necesaria para el desarrollo de las levaduras que han de llevar a cabo la fermentación del pan.
Sal
Su objetivo principal es dar sabor al pan. Además es importante porque hace la masa más tenaz, actúa como regulador de la fermentación, y aumenta la capacidad de retención de agua en el pan
Levadura
Enpanadería se llama levadura al componente microbiano aportado a la masa con el fin de hacerla fermentar de modo que se produzca etanol y CO2. Este CO2 queda atrapado en la masa la cual se esponja y aumenta de volumen. A este fenómeno se le denomina levantamiento de la masa. Los microorganismos presentes en la levadura son principalmente levaduras que son las responsables de la fermentaciónalcohólica, pero también se pueden encontrar bacterias que actúan durante la fermentación dando productos secundarios que van a conferir al pan determinadas características.
QUINUA
Volumen de los diferentes panes con proporciones de quinua
% DE HARINA DE QUNUA
0
10
20
30
Altura cm
12
10
8
6

El contenido de proteínas, alrededor del 15%, es mayor que el del arroz y maíz y similar al del...