practica de mermelada pdf

INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE
CINTALAPA

ASIGNATURA: TECNOLOGÍADE FRUTAS, HORTALIZAS Y
CONFITERÍA

PRÁCTICA N°4:
“ELABORACIÓN DE MERMELADA”

DOCENTE: M.C EN IBQ.ANAYANCY LAM GUTIÉRREZ
N° CONTROL

NOMBRE

13884024

Cecilia Guadalupe escobar de los santos

fecha inicial de la practica

Fecha final de la practica

05 de octubre 2015

06 de octubre 2015

Cintalapa de Figueroa Chiapas

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ÍNDICEObjetivo……………………………………………3
Marco teórico……………………………….…4-8
Material…………………………………….……..9
Metodología………………………………….…10
Diagrama de proceso…………….…………..11
Resultados……………………………….…12-13
Tabla de formulación…..……………………14
Balance de materia…………………………..15
Diagrama de flujo con equipo.............16-18
Diagrama de operación……………………..19
Discusión de resultados......................20-23Conclusión……………………………………...24
Bibliografía……………………………………..25

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OBJETIVO

OBJETIVO GENERAL



Adaptar, aplicar y evaluar tecnologías tradicionales y emergentes como
alternativas para el procedimiento y conservación de manzana
desarrollando como producto mermelada.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS



Determinar las formulaciones apropiadas para la fabricación de mermelada
de manzana.
Dar a la producción de manzana valor agregado y al mismo tiempoprolongar la vida útil de la materia prima

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MARCO TEÓRICO
La mermelada es la mezcla llevada a la consistencia gelificada apropiada de azúcar y de uno o
más de los siguientes productos obtenidos de frutos: pulpa, puré, jugo, extractos acuosos o
cortezas. Este es un gel de pectina, con un alto contenido de azúcar.
Estos productos son de consistencia pastosa y untuosa, elaborados por cocción defrutas
frescas separadas de huesos o semillas o bien de pulpas de frutas o concentrados
de frutas a los que se le añade azúcar, pectinas de frutas (0,15 - 0,3 %) y ácidos orgánicos,
tales como: cítrico, málico o láctico. Las mermeladas pueden ser elaboradas a partir
de una sola fruta, de varias mezclas de mermeladas o frutas. La mermelada es un producto
que puede ser preparado por cocción de frutasu hortalizas enteras, troceadas, trituradas,
tamizadas o no, a las que se les han incorporado azucares hasta conseguir un
gel con características semifluidas o espesas con una graduación mínima final de 40ºBrix
y máxima final de 65ºBrix, con una proporción mínima de fruta de 30%.

Fig._1: mermelada de manzana

Las mermeladas son conservas de fruta en azúcar, con origen en la necesidad deconservarlas cuando no existían neveras ni congeladores; como muchas otras
recetas se han convertido en un alimento esencial por sí solas, además de un
magnífico ingrediente para tartas y otros dulces. Si se hacen bien duran una
eternidad y son una fantástica manera de aprovechar excedentes de frutas si
alguien os los regala o si tenéis huerta. Qué gustazo comer vuestra propia
mermelada durante todo elinvierno.
El azúcar, a partir de cierta concentración, evita el crecimiento de los
microorganismos en los alimentos porque acapara el agua que necesitan para
sobrevivir, por lo tanto, protege la fruta de la podredumbre y del enmohecimiento.
La proporción de azúcar que se utiliza es muy alta, entre un 70% y un 100% de
azúcar respecto al peso de la fruta pelada y sin hueso. Debido a la evaporación
delagua durante la cocción la proporción de azúcares que resulta en la
mermelada acabada es aún mayor.
Aunque no existe acuerdo entre distintos autores, la mermelada, la confitura y la
compota no son lo mismo. Según nos cuenta Lourdes March, la mermelada se
prepara cociendo fruta troceada que se macera previamente en azúcar.

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La confitura se obtiene cociendo fruta, entera o troceada, en almíbar.La
compota se prepara cociendo fruta troceada en un almíbar ligero, que se puede
sustituir por vino, y con una proporción de azúcar variable.
La fruta y el azúcar forman un gran equipo. Cuando las cocemos juntas
obtenemos una consistencia espesa que la fruta no puede alcanzar por sí sola. La
mezcla gelifica gracias a la pectina de la fruta, la cual forma una especie de...