PRACTICA No

PRACTICA No. 4
Elaboración de Mortadela
Materia: Tecnología de Alimentos III
Fecha: 07 de Octubre de 2014
Alumno:
4A y 4B PAL
Profesor de Asignatura: Cristina García Mosqueda

OBJETIVO:El alumno conocerá y aprenderá el proceso de elaboración de un producto escaldado (mortadela) utilizando carne de res y tocino, aplicando un proceso tecnológico.


INTRODUCCION
Embutidos escaldadosSe elaboran a partir de carne fresca, no completamente madurada. Se someten al proceso de escaldado antes de su comercialización. Este tratamiento se aplica con el fin de reducir el número demicroorganismos, de favorecer la conservación y de coagular las proteínas, de manera que se forme una masa consistente.
La carne que se utiliza en la elaboración de este tipo de embutidos debe tener unaelevada capacidad de retención de agua. Es preciso emplear carnes de animales jóvenes y magros, recién matados y no completamente maduradas. Estas carnes permiten aumentar el poder aglutinante, ya que susproteínas se desprenden con más facilidad y sirven como sustancia ligante durante el escaldado. Así se logra un embutido de textura consistente, no se debe emplear carne congelada, de animalesviejos, ni carne veteada o marmoleada.
La cantidad de sal común que se añade varía del 2 al 3%, dependiendo del tamaño del embutido. Para prevenir el enverdecimiento de los embutidos escaldados se puedeadicionar sales de ácido ascórbico y del ácido benzoico.
La calidad final de los embutidos escaldados depende mucho de la utilización de envolturas adecuadas. Estas deben ser aptas para los cambios enel tamaño del embutido durante el rellenado, el escaldado, el ahumado y el enfriamiento.











INGREDIENTES (para 10 Kg de producto)
Para la salmuera (Para 10 kg)
MATERIAL Y EQUIPO
8 kg de carnede res sin tendones
0.003 g de color
2 Recipiente de plástico grande
2 kg de grasa de cerdo (papada)
0.08 ml condimento líquido para jamón
1 olla
2.4 kg de hielo triturado
0.5 g de carragenina...