practica

Las levaduras y el vino
El factor clave en la elaboración de los vinos.
Una levadura conocida como Saccharomyces cerevisiae es la responsable de la transformación del azúcar en alcohol, el fenómenomás trascendental en la producción de vinos. Esta levadura se encuentra en forma salvaje en la naturaleza y, generalmente, sobre el hollejo de la uva en unas especies de oasis que se llaman estomatesy que están llenos de pequeñísimas gotitas de jugo de uva.
En ese medio con demasiado oxígeno esta levadura no puede desarrollarse ni hacer su trabajo. Es en el mosto en donde ella puede comenzar atransformar el azúcar en alcohol, pero aún necesita de ciertas condiciones ambientales:
1.- Temperatura: una levadura puede resistir temperaturas muy bajas. Sólo permanece estable, dormida. El calorexcesivo, sin embargo, las mata. Un mosto que supera los 35 grados es un ambiente aniquilador de Saccharomyces cerevisiae. Si la temperatura comienza a aumentar, la actividad de las levaduras sevuelve más y más lenta y lo que se debe hacer es tratar de bajar lentamente porque cerevisiae no sólo odia el calor sino aborrece los cambios bruscos de temperatura. A unos 18 grados esta levadura puedehacer muy bien su trabajo.
2.- Oxígeno: tal como los seres humanos, Saccharomyces cerevisiae necesita oxígeno para poder vivir y multiplicarse, pero a diferencia de nosotros, ella puede estar sin élpor un tiempo razonable (puede, en el fondo, trabajar en medios anaeróbicos). Una aireación al comienzo de la fermentación en blanco asegura una buena cantidad de levaduras que se multiplicarán y haránbien su trabajo cuando el aire falte. Esporádicas aireaciones en los tintos más la suma de levaduras externas, si es necesario, tendrán el mismo resultado.
3.- Alcohol: Saccharomyces cerevisiae puedetrabajar bien en medios alcohólicos como lo son los mostos transformándose en vino, aunque no resiste extremos. Más allá de los 14 grados de alcohol, su trabajo se hace muy lento.
4.- El anhídrido...