Practicas Alimenticias

PRACTICAS ALIMENTICIAS

INDICE
AGRADECIMIENTOS…………………………………………………………………………………………………………….. 3
INTRODUCCIÓN……………………………………………………………………………………………………………………. 4
MARCO TEÓRICO
Normatividad ISO………………………………………………………………………………………………………… 5
HACCP…………………………………………………………………………………………………………………………….. 6
Programa prerrequisitos…………………………………………………………………………………………… 10Calidad…………………………………………………………………………………………………………………………. 11
Definiciones………………………………………………………………………………………………………………… 12
JUSTIFICACIÓN………………………………………………………………………………………………………………………. 14
EXPERIENCIA PROFESIONAL…………………………………………………………………………………………….. 15
Diagrama de flujo de proceso 16
Descripción de las Etapas de Proceso……………………………………………………………….. 17
Plan De calidad e inocuidad………………………………………………………………………………… 23
Evaluación de la limpieza………………………………………………………………………………………… 28
Evaluación depreparaciones………………………………………………………………………………… 29
Arranque…………………………………………………………………………………………………………………………. 30
Verificación de contenidos neto…………………………………………………………………………… 30
Verificación de etiquetado y codificación………………………………………………………. 31
Verificación de empacado y estibado……………………………………………………………… 32
TECNICAS
No.1-Determinacion de humedad por termobalanza………………………………… 33
No.2- Determinación de cloruros por el método de Buchler…………………….. 34
No.3-Evaluacionde la codificación del producto………………………………………… 36
No.4- Instrucciones de empacado y estibado……………………………………………….. 37
BIBLIOGRAFIA 38










INTRODUCCIÓN

Distintos productos se comercializan en el mercado de los alimentos bajo diversas categorías, sin embargo, sin importar el rubro de consumo y producción en toda línea de proceso productivo se lleva a cabo una inspección quecontrola calidad e inocuidad, por encima del control de tiempos y movimientos, dicho control de calidad es tarea primordial de un inspector de calidad, quien debe estar capacitado y contar con conocimientos sobre el alimento en proceso y de todos aquellos riesgos que comprometan su calidad y violen la inocuidad necesaria en todo el mundo hoy en día.













MARCO TEÓRICO
Normatividad ISO
La Organización Internacional de Normalización o ISO es una red de los institutos de normas nacionales de 163 países, sobre la base de un miembro por país, con una Secretaría Central en Ginebra (Suiza) que coordina el sistema. Está compuesta por delegaciones gubernamentales y no gubernamentales subdivididos en una serie de subcomités encargados de desarrollar las guías que contribuiránal mejoramiento. En particular para la industria alimentaria se cuenta con la división de normatividad ISO 2200, esta norma define y especifica los requerimientos para desarrollar e implantar un sistema de Gestión de Inocuidad de los alimentos, con el fin de lograr un armonización internacional que permita una mejora de la seguridad alimentaria durante el transcurso de toda la cadena de suministrocuyos objetivos principales son:
• Asegurar la protección del consumidor y fortalecer su confianza.
• Reforzar la seguridad alimentaria.
• Fomentar la cooperación entre las industrias y los gobiernos.
• Mejorar el rendimiento de los costes a lo largo de la cadena de suministro alimentaria.
ISO 22000:2005 recoge los “elementos claves” que cubren por completo los requisitos de seguridadindustrial, constituyendo la base de cualquier norma de seguridad alimentaria aprobada, estos requisitos que en ningún momento pretenden sustituir los requisitos legales y reglamentarios son:
• Requisitos para desarrollar un Sistema APPCC de acuerdo a los principios enunciados en el Codex Alimentarius.
• Requisitos para buenas prácticas de fabricación ó programa de prerrequisitos.
• Requisitospara un Sistema de Gestión.
Al igual que ocurre con otras Normas Internacionales todos los requisitos de la norma ISO 22000 son genéricos para así ser aplicables a todas las organizaciones que operan dentro de la cadena de suministro alimentario, para permitirles diseñar e...