Practicas de analisis de alimentos

PRACTICA NO. 1.- ANÁLISIS GENERAL.
INTRODUCCIÓN.
La química y el análisis de los alimentos son disciplinas muy amplias que se basan en los principios de la fisicoquímica, química orgánica, biología y química analítica. Los avances en estas ciencias realizados en los siglos XIX y XX han tenido un efecto importante en la comprensión de muchos aspectos de la ciencia y tecnología de alimentos yhan sido decisivos en el mejoramiento de la cantidad, calidad y disponibilidad del suministro de alimentos a nivel mundial.
El análisis de alimentos es la disciplina que se ocupa del desarrollo, uso y estudio de los procedimientos analíticos para evaluar las características de alimentos y de sus componentes. Esta información es crítica para el entendimiento de los factores que determinan laspropiedades de los alimentos, así como la habilidad para producir alimentos que sean consistentemente seguros, nutritivos y deseables para el consumidor.
Existen un número considerable de técnicas analíticas para determinar una propiedad particular del alimento. De ahí que es necesario seleccionar la más apropiada para la aplicación específica. La técnica seleccionada dependerá de la propiedad quesea medida, del tipo de alimento a analizar y la razón de llevar a cabo el análisis. (1)

I. HUMEDAD.
INTRODUCCIÓN.
La determinación de secado en estufa se basa en la pérdida de peso de la muestra por evaporación del agua. Por lo que la muestra debe de estar estable y que no contenga una gran cantidad de compuestos volátiles.
El principio de este método es utilizando una estufa y balanzaanalítica, lo cual es necesario preparar la muestra, pesado, secado, enfriado y pesado concurrido hasta peso constante.
Se debe de tener presente lo siguiente:
1. Los productos con elevada cantidad de grasas deben deshidratarse en estufa a vacio.
2. Es inadecuado este método para productos que contengan muchas cantidad es de sustancias volátiles.
3. La eliminación del agua de una muestra requiereque la presión parcial de agua en la fase de vapor sea inferior a la que alcanza en la muestra.
4. La temperatura no es igual en los distintos puntos de la estufa, de ahí la conveniencia de colocar el bulbo del termómetro en las proximidades de la muestra.
5. mantener los productos lo más tiempo posible sin abrir continuamente la estufa para el pesado de la muestra.
6. La reacción depardeamiento que se produce por interacción entre los aminoácidos y los azúcares reductores libera agua durante la deshidratación y se acelera a temperaturas elevadas. (1)
OBJETIVO.
Determinar la perdida de masa que sufre la muestra de harina de trigo espuma chapala por el método de secado por estufa.
MATERIALES Y EQUIPOS.
Material.
Equipo.
Capsula de porcelana.
Estufa de desecación.
Pinzas paracrisol.
Balanza analítica.

Desecador.
METODOLOGÍA.




ANÁLISIS Y RESULTADOS.
Los pesos tomados en el transcurso de la práctica son:
Peso de la capsula: 55.2857 gr.
Peso de la muestra: 5.1058 gr.
Pesos de la muestra + capsula inicial: 60.3915 gr.
Las temperaturas tomadas cada 30 minutos son las siguientes:
Tiempo inicial (hrs)
Peso (gr)
0
60.3915
3
59.7951
3.5
59.7454
459.7328
4.5
59.7302

Para calcular el % de humedad se usa la ecuación 1.
…………ec.1
Se implementa la ecuación 1 con los datos obtenidos:
Para determinar la pérdida de peso se usa la ecuación 2.
…………….….ec.2
Sustituyendo ec.2 en ec.1 para tener la ecuación 3.
… ec.3
La ecuación 3 se sustituye los datos para obtener el %H.

El % de humedad de la muestra de harina de trigo espuma Chapala sedetermino por el método de secado por estufa que contiene 12.95% por cada 100 gr de muestra y es muy similar a la presentada Manual “Composición de alimentos industrializados”, que reporta 11.4 %. Y esto se reafirma mas por la norma NMX-F-007-1982 que reporta un máximo de 14% de humedad.
CONCLUSIÓN.
La humedad en la harina de trigo espuma Chapala obtenida por el método de secado por estufa...