practicas de cocina

Tecnicas de cocina básicas

Las técnicas básicas de cocina varían según el experto y el país. Así tenemos que para el antropólogo norteamericano Marvin Harris, en su libro “Bueno para comer: enigmas de alimentación y cultura” (1985), hay tres técnicas básicas para cocinar un alimento:

• Asado- es la aplicación directa de calor al alimento. Fue la primera técnica que empleó el hombre.
•Cocción- es la inmersión en un líquido caliente, cuando el líquido es agua, se habla de hervido, y cuando es aceite se habla de fritura.
• Putrefacción- es otra forma de tornar más digestible la carne, en muchas recetas con piezas de caza, se comienza por dejar la pieza varios días para su putrefacción. Esta técnica puede resultar sorprendente, pero aún hoy se emplea en algunas culturas, como porejemplo en Francia.

Para los japoneses, las tecnicas de cocina básicas son cuatro:

Cocción lenta- esta técnica está muy ligada a su cultura, y a la paciencia que llega a todos los ámbitos, incluida la cocina.
Asado a la parrilla- aunque es una técnica muy asociada a pueblos americanos y mediterráneos, es también usado en Japón.
Cocción al vapor- es originaria de la cocina oriental, yuno de los grandes legados que trajeron a occidente. Su valor nutricional la convierte en la forma idónea de preparar las verduras y hortalizas, pero es muy poco usada, no obstante ser la más recomendada por los médicos.

Fritura- este fu el legado que españoles y portugueses llevaron a Japón. Lo introdujeron los jesuitas que llegaron a esas tierras para evangelizar. Allí se adaptó a la cocinalocal y crearon su propia variante, la tempura, que se aplica principalmente a mariscos y vegetales, donde se fritan rápidamente, cortados en trozos del tamaño de un bocado.

Hervir: Consiste en cocinar un alimento en líquido hirviendo, excepto en grasas. Lo más habitual es emplear agua, pero puede también ser: leche, caldo, vino, etc. Una parte del sabor y los nutrientes de los alimentos, pasanal agua durante la cocción. Es la única técnica que puede emplearse para alimentos particularmente duros, como carnes duras, legumbres secas, etc.

El agua alcanza la ebullición aproximadamente a 100°C, dependiendo de las condiciones, puede ir entre 93 y 100. El hervor además tiene la particularidad de matar ciertos gérmenes y bacterias.

Escalfar: es una técnica muy usada para cocerhuevos, consiste en hervir en agua con vinagre, uno o más huevos sin cáscara. Se logra un huevo parecido al huevo frito, con la yema blanda cubierta por la clara cuajada y blanca. Esta técnica goza de fama de difícil, pero con un poco de práctica y algo de cuidado, resulta muy fácil. Se puede sustituir el agua por caldo, o agregarle sustancias como salsa de tomate. Si deseamos cambiar el color delhuevo, una buena opción es el caldo de remolacha.

Cocción a presión: es la que se realiza en las ollas de presión. Estas ollas están selladas de modo que no puedan escapar ni vapores ni líquidos, hasta que se alcance una determinada presión, tras lo cual, se abre la válvula. El aumento de presión permite que el agua hierva a una mayor temperatura, 120°C, cocinando mucho más rápido los alimentos.Freír: Es la técnica de cocinar un alimento mediante inmersión en alguna grasa caliente. Como el punto de ebullición de los aceites es mayor que el del agua, los alimentos se cocinan a mayores temperaturas, pudiendo llegar hasta a 200°C, aunque depende del tipo de grasa. El alimento toma el sabor de la grasa en que se cocina. A esas temperaturas, el alimento se seca rápidamente, para evitarlo sesella cocinando su superficie rápidamente (dorado).

Asar: Es el alimento cocido directamente al calor, sin que medie un líquido, incluyendo los cocidos a la parrilla, o al horno. Si la fuente de calor proviene de la quema de madera, además de la cocción, aporta sabor al alimento. Hay hornos y parrillas que funcionan con gas o con electricidad. El horno de micro-ondas, no obstante su nombre,...