Practicas De Laboratorio Quimica De Alimentos

MANUAL DE LABORATORIO DE QUIMICA DE ALIMENTOS

VICTOR DUMAR QUINTERO CASTAÑO

QUIMICO M.Sc. Química Esp. Pedagogía y Docencia Universitaria Esp. Gerencia Docente Ocasional

UNIVERSIDAD DEL QUINDIO FACULTAD DE CIENCIAS BASICAS Y TECNOLOGIAS PROGRAMA DE QUIMICA ENERO DE 2012

INTRODUCCION La química de alimentos es una rama de la química que se encarga del estudio del comportamientoquímico y fisicoquímico de las moléculas que se encuentran en el interior de los tejidos animales y vegetales que culturalmente son denominados alimentos. El programa de química cuenta con una línea de investigación denominada Agroindustria de Vegetales tropicales en la cual se han venido desarrollando desde hace por lo menos 10 años una serie de proyectos de investigación, proyectos de grado depregrado y posgrado y pasantías alrededor del estudio de la composición, transformación y diseño de alimentos con miras a generar impacto científico, académico y social. Este manual de laboratorio es el producto de la compilación de muchas técnicas de análisis y de fenómenos fisicoquímicos y bioquímicos que se han trabajado por parte de estudiantes y docentes encargados de investigar alrededor de laciencia de los alimentos al interior del programa de química. El documento consta con 18 prácticas de laboratorio en la cual se estudian una serie de fenómenos químicos y fisicoquímicos ocurridos en los alimentos y en los cuales el agua, los carbohidratos, las proteínas, los lípidos y las enzimas juegan un papel importante en comportamiento de los alimentos antes de ser consumidos. Además de losfenómenos ocurridos con las biomoléculas en los alimentos también se dan algunas pautas sobre el manejo de equipos de avanzada en el estudio del comportamiento y transformación de los alimentos como lo son el lliofilizador, el espectrocolorímetro, el medidor de actividad de agua, el texturómetro, el viscosímetro rotacional, el espectrofotómetro ultravioleta visible entre otros.

JUSTIFICACION Enla Universidad del Quindío ha sido política institucional en los últimos años, trabajar mancomunadamente en procura de minimizar la brecha entre Docencia e Investigación, entre Ciencia y Desarrollo Científico, entre Ciencia Básica y Ciencia Aplicada y entre Desarrollo Científico y Desarrollo Social , es por ello que en la actualidad se reconoce la importancia de la contribución de la Ciencia yla Tecnología en el desarrollo económico y social de un país y es un hecho que la Ciencia y la Técnica modernas se constituye en un poderoso instrumento de conocimiento del mundo y provee a la sociedad de los elementos necesarios para transformar esos conocimientos en bienes materiales que pueden satisfacer las necesidades de esa sociedad (La Globalización). La investigación básica y aplicada enla universidad de Quindío y especialmente en la facultad de ciencias básica ha servido para incentivar tanto a docentes y estudiantes en la búsqueda de nuevo conocimiento y en la solución de problemáticas sociales. La forma en que nos alimentamos y el tipo de alimento que consumimos ha sido un tema bastante álgido en los últimos años, ya que hemos dejado al lado nuestro interés por lo queconsumimos y cada día debido a nuestros ritmos de vida, nos preocupamos menos por la calidad y cantidad de alimentos que ingerimos. Partiendo desde este punto de vista, el programa de química y en especial el grupo de investigación de Agroindustria de frutas tropicales ha tenido en interés constante de estudiar la composición química de materias primas y productos terminados alimenticios, además deadelantar proyectos de investigación en cuanto al diseño de nuevos alimentos y en especial de alimentos funcionales. Esto hace que sea de imperiosa necesidad para los estudiantes de la facultad y de la Universidad del Quindío en general, la divulgación y socialización de algunos de los procedimientos y técnicas realizadas en el laboratorio para que con ello se

pueda conocer más a fondo las...