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Buenas Prácticas de Manufactura en la Industria Vitivinícola

1. ETAPAS DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE VINO

Las diferentes etapas del proceso de elaboración de vino son:

1. Transportede uva
2. Recepción y toma de muestras
3. Despalillado y molienda
4. Sulfitado
5. Maceración
6. Fermentación
7. Prensado
8. Trasiego
9. Clarificación
10. Estabilización
11. Filtración12. Crianza
13. Fraccionamiento

2. IDENTIFICACIÓN DE LOS POSIBLES SUSTITUTOS PARA CADA ETAPA

A continuación se detallan únicamente las etapas del proceso en las que se ha identificado alMenos una alternativa de sustitución que muestre un beneficio notable.

1. Transporte de uva
Práctica usual: Transporte de uva hasta bodega en camiones a granel.
Alternativa desustitución: Transporte de uva hasta bodega en vinos plásticos en camiones.
2. Recepción y Toma de muestras
Suministro de materia prima
Práctica usual: Entradas de uva a la bodega noprogramadas.
Alternativa de sustitución:
Programación de las entradas de uva a la bodega evitando picos de
consumo de energía.
Agregado de SO2
Práctica usual: Agregado de metabisulfito depotasio en polvo, de SO2 gaseoso o como solución saturada de SO2 gaseoso.
Alternativas de sustitución:
- No agregar SO2 y mantener la uva a temperatura adecuada hasta su procesamiento.
- Agregado delmismo mediante dispositivos de dosificación.
Equipos de protección personal
Práctica usual: No uso de equipos de protección personal tales como guantes, cascos y botas con suelas antideslizantes.Alternativas de sustitución: Uso de equipos de protección personal tales como guantes, cascos y botas con suelas antideslizantes.






3. Sulfitado
Aditivos usados
Prácticasusuales: Quema de pastillas de azufre puro, espolvoreado de metabisulfito de potasio en polvo, pulverización de solución de SO2 gaseoso en agua por medio de aspersores o su inyección volumétrica,...