Practico Constance




INDICE
Introducción, página 2
Introducción frío, página 2
Métodos de conservación con frio, página 2
Congelación, página 2
Frisado, página 3
Atmosfera modificada, página 4

Introducción calor, página 5
Métodos de producción de calor para el tratamiento de los alimentos, página 5
Métodos de aplicación de calor de los alimentos, página 6
1. Calefacción indirecta, página 6
2. Calefaccióndirecta, página 7
Conservación de los alimentos por tratamiento térmico, página 8
1. Escaldado, página 8
2. Cocido, página 8

Bibliografía, página 9















INTRODUCCIÓN GENERAL SOBRE METODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Desde el principio el hombre necesito alimentarse para subsistir. Para satisfacer una necesidad tan básica como urgente debió aprender a elaborar, transformar y conservar lasmaterias primas. El fuego le permitió descubrir el sabor y el olor de lo cocido e inventar técnicas y recipientes de cocción
Más tarde descubrió formas de conservación basadas en el calor y el frio. En épocas de escasez, estas técnicas se refinaron mediante la tecnología y el estudio científico de los alimentos. Se utilizaron la bioquímica, la nutrición y la técnica dietética, es así como semodificó el criterio de elaboración.
INTRODUCCION DE FRIO
La aplicación del frío es uno de los métodos más extendidos para la conservación de los alimentos. El frío va a inhibir los agentes alterantes de una forma total o parcial.
Las ventajas son numerosas, por un lado permiten conservar los alimentos a largo plazo, principalmente a través de la congelación; debido a esto la disponibilidad de losalimentos es mayor y por tanto su precio es mucho menor.


METODOS DE CONSERVACIÓN CON FRIO
La aplicación del frio es uno de los métodos más extendidos para la conservación de alimentos. El frio va a inhibir los agentes alterantes de una forma total o parcial.
Las ventajas son numerosas, por un lado permiten conservar los alimentos a largo plazo, principalmente a través de la congelación; debidoa esto la disponibilidad de los alimentos es mayor y por tanto su precio mucho menor.
-CONGELACION
Desde tiempo inmemorial los alimentos se han conservado por congelación en las localidades en que había una temperatura ambiente lo suficientemente baja (congelación al aire libre). La segunda mitad del siglo XIX presencio el desarrollo de la industria de la congelación, basada en congelaciónmecánica.
Este método se utiliza como medio de conservación de alimentos al disminuir la temperatura a -18°, reduce la actividad de agua y aumenta la vida útil de los alimentos, debido a que detiene el desarrollo microbiano y minimiza la actividad enzimática.
El proceso conocido por “congelación aguda” consistía en colocar los alimentos en habitaciones refrigeradas corrientemente con circulación naturaldel aire. De esta manera se congelaba pescado, carne, huevos y frutas para la manufactura de mermeladas.
Se caracteriza por los siguientes pasos:
Pre congelación: tiempo transcurrido desde el inicio del proceso hasta alcanzar la temperatura crioscopia (donde comienza la cristalización del agua).
Congelación: periodo donde la temperatura se mantiene constante, se produce la cristalización del aguay toda la energía se utiliza para el cambio de fase del agua (liquida a solida).
Reducción de la temperatura: luego de la solidificación, la temperatura se equilibra con el medio de almacenamiento. La temperatura alcanzada en el centro térmico del alimento dependerá de la composición del mismo y se ve influenciada por el porcentaje de agua congelable, la concentración de solutos, y lasinterferencias que regulan el crecimiento del cristal de hielo. Durante la congelación se produce la nucleación del hielo y el consiguiente crecimiento de los cristales que producen modificaciones en los tejidos.

Las soluciones de las células se concentran pudiendo llegar a la sobresaturación y luego precipitar. Esto modifica el pH (que desestabiliza a los complejos coloidales) y aumentar la presión...