PRE elaboracion yogurth

ELABORACION DE YOGURTH


OBJETIVO:
Conocer las principales características de las leches fermentadas y aplicar el método adecuado para elaborar yogurt.

MATERIAL Y EQUIPO:

1) Estufa
2) CultivoLáctico
3) Balanza
4) Incubadora
5) Recipientes
6) Leche en polvo descremada
7) Termómetro

TÉCNICA A UTILIZAR:

1) Pasteurizar la leche. Utilizar el método de alta temperatura (90 ºC por 2 minutos).
2)concentración. Evaporar y por adición del 3% de leche descremada.
3) Siembra. Adicionar a la leche a 35 ºC el cultivo láctico previamente disuelto en una cantidad de leche a 30 ºC y agitar suavemente.4) Envasar. En vasos de plástico o en botellas.
5) Incubar. Directamente a 45 ºC hasta que el producto alcance una acidez de 0.75-0.85%. la acidificación se lleca acabo en unas horas.
6) Refrigerar. Seenfría el yogurt rápido por debajo de 10 ºC para evitar acidez excesiva. El yogurt puede ser comercializado 10 horas después de la refrigeración a 5 ºC.

GUÍA DE ESTUDIOS:

1. ¿Qué es una lechefermentada?
Son productos acidificados por medio de un proceso de fermentativo.

2. ¿Por qué es más digerible una leche fermentada que una no fermentada?
Por el desdoblamiento que sufren los aminoácidosque es llevado a cabo como una como consecuencia de la acidificación por las bacterias lácticas, las proteínas de la leche se coagulan y se precipitan. Luego estas proteínas pueden disociarse separandolos aminoácidos. Por esta razón las leches fermentadas se digieren mejor que las no fermentadas.

3. ¿Cuáles son las principales especies que forman la microflora de la leche fermentada y cuál es sufunción?

Lactobacilos, principalmente las especies que producen ácido láctico a una temperatura relativamente alta (37 a 47 ºC); se encuentran también lactobasilos mesófilos poco acidificantes,cuya temperatura óptima se sitúa hacia los 30 ºC.
Estreptococos lácticos termófilos o mesófilos, productores de menos cantidad de ácido que los anteriores, pero que originan un aroma característico....