Proceso De La Elaboracion Del Yogurth

Proceso de la
elaboracion del yogurth

El yogur natural se define como  “el
producto de leche coagulada obtenida
por fermentación láctica mediante la
acción del Lactobacillusbulgaricus y Streptococus thermophilus a
partir de leche pasterizada, leche
concentrada pasterizada, leche total o
parcialmente desnatada pasterizada,
leche concentrada pasterizada total o
parcialmente desnatada con o sinadición
de nata pasterizada, leche en polvo
entera, semidesnatada o desnatada,
suero en polvo, proteínas de leche y/u
otros productos procedentes del
fraccionamiento de leche”

RECEPCIÓN DE LA LECHE
Laleche cruda debe ser de la más alta calidad bacteriológica. Debe
tener un bajo contenido en  bacterias y sustancias que puedan
impedir el desarrollo de los cultivos típicos del yogur (antibióticos,residuos de sustancias de limpieza, enzimas, bacteriófagos... ).

ESTANDARIZACIÓN DE LA LECHE

El contenido de grasa y sólidos de la leche se estandariza
de acuerdo con las normas y principiosFAO/OMS, con lo
que se obtiene una clasificación de los grupos de yogur:
Yogur: contenido graso mínimo de 3’5 %
Yogur semidesnatado: contenido graso entre 1 % y 2
%
Yogur
desnatado
o
de
bajo
contenidograso: contenido graso máximo de 0’3 %.
Para el ajuste de los sólidos solubles no grasos, se
concentra la leche por evaporación, mediante la adición de
 leche desnatada en polvo, por adición de  lecheconcentrada
 ESTANDARIZACIÓN
DE LA LECHE
El aumento de
 o  por adición de retenidos del lactosuero.
 
sólidos solubles no grasos incrementa la viscosidad y la
estabilidad de la cuajada del yogur. La lecheañadida debe
tener la misma calidad bacteriológica.

ADICION DE COMPONENTES MINORITARIOS
Consiste en añadir todos aquellos ingredientes

minoritarios, como la adición de azúcar o
edulcorantes,sustancias estabilizantes, colorantes y
aromas que sean capaces de aguantar la posterior
pasterización a la que será sometida la leche.

DESAIREADO
Se realiza un desaireado para eliminar el aire que...