Preinforme Mayonesa Torres Empacadas 1 1

Mayonesa y Torres Empacadas

Laboratorio de Procesos I
Ingeniería Química
2015
Prácticas 5 y 6: Mayonesa y Torres Empacadas
PRE-INFORME DE LABORATORIO
Paloma C. Agudelo, Diana G. Medina, Omar A. Rojas García, Gabriel E. Salamanca, Oscar H. Sierra, Ámbar O.
Valencia, Sara J. Vargas, Kenny Velasco
Universidad Industrial de Santander

Resumen Mayonesa. Una emulsión es una mezcla de dos líquidosinmiscibles, la mayonesa será la emulsión
con la cual se trabajará, esta es una dispersión del aceite en agua, se prepararan diferentes emulsiones con el fin
de identificar sus principales características y los principios básicos de emulsificación, como su fase dispersa,
fase continua, emulsionante entre otros, además de esto se pretende determinar las propiedades reológicas
(viscosidad, esfuerzocortante, temperatura) describiendo el tipo de fluido, para realizar una clasificación
adecuada de cada emulsión , evaluando la estabilidad, propiedades organolépticas y la conservación del
producto.
Resumen Torres Empacadas. Una torre empacada es un equipo compuesto básicamente por una coraza
cilíndrica, sistemas de alimentación y un lecho de empaques para aumentar la superficie de contactogas-líquido
durante todo el proceso. Durante la práctica se conocerán las características de construcción, instalación y
funcionamiento de una torre empacada para absorción de gas-líquido, así como aprender a calibrar la platina de
orificio y el rotámetro para diferentes caudales y caídas de presión. Del mismo modo se espera encontrar una
correlación para la caída de presión en la torre, así como hacer elanálisis de los posibles inconvenientes de este
equipo.

1 Introducción
A parte de ser usada como aderezo, la mayonesa
forma un sistema coloidal ejemplar que permite el
estudio de este tipo de compuestos. Debido a sus
propiedades, resulta importante y necesario estudiar
los coloides en una práctica de laboratorio.
Una emulsión es una mezcla formada por dos
líquidos inmiscibles entre sí que seencuentran
uniformemente distribuidos uno en el otro en forma
de pequeñas gotas, estabilizadas por un tercer
componente, el agente emulsionante. [1] Un agente
emulsivo es una sustancia que se suele agregar a una
de las fases para facilitar la formación de una
dispersión estable. En la industria, especialmente
alimenticia, las emulsiones más importantes son
emulsiones de aceite en agua (O/A), porejemplo la
leche y los aderezos como la mayonesa, o emulsiones
de agua en aceite (A/O) como la margarina. Las
emulsiones alimenticias son sistemas complejos y
diversos cuya estabilidad está determinada por
muchos parámetros como la naturaleza y cantidades
relativas de los constituyentes. Sólo unas pocas
emulsiones se producen industrialmente, entre éstas
la mayonesa, considerada la salsa clásica porexcelencia tanto desde el punto de vista domestico

por su fácil preparación, como desde el punto de vista
industrial por su volumen de producción [2].
La mayonesa es una salsa de consistencia semisólida
preparada por emulsión de aceite vegetal comestible
en huevo líquido pasteurizado y adicionada de
vinagre y/o jugo de limón, sal, azúcares,
condimentos, aditivos, aromatizantes y colorantesautorizados. Es una emulsión formada al dispersar
aceite en un medio acuoso, la yema de huevo, que
contiene un emulsionante denominado lecitina. La
lecitina rodea a las gotitas de aceite e impide que se
unan unas a otras [3]. En práctica de laboratorio se
estudiará la producción de una emulsión, la
mayonesa, para ello se realizará la descripción de los
fundamentos teóricos que conlleva este proceso,asimismo se presentarán los procedimientos
industriales estándar, los materiales para su
elaboración y adicionalmente se exponen las
características del producto y sus aplicaciones
alimenticias.
Por otro lado, los equipos de transferencia de masa
más utilizados en la industria en los procesos de
trasformación físico-química son las torres
empacadas. Aunque en un principio el uso de las
torres...