Preparación de conservas

Módulo 2 “Aplicación de los métodos de conservación en frutas y verduras”

Curso Conservación de frutas y verduras Modulo 2. Aplicación de los métodos de conservación en frutas y verduras Introducción

En el Módulo 2 “Aplicación de los métodos de conservación en frutas y verdura” estudiarás como utilizar de manera apropiada los diferentes métodos de conservación de manera que podamos mantenerlas frutas y verduras durante largo tiempo y consumirlas en cualquier momento, sin que causen daño a la salud. Las frutas y verduras son alimentos de gran importancia en la alimentación humana, ellas son las mejores fuentes de algunas vitaminas y minerales, como por ejemplo las vitaminas A, C y ácido fólico y minerales como el magnesio. Además aportan otros compuestos que aunque no son esencialespara la vida, su consumo proporcionan beneficios para la salud por ejemplo fibra y ácidos fenólicos. Por el alto contenido de agua que presentan las frutas y las verduras, el cual oscila entre el 80 y el 95% (siendo las hortalizas de hoja y algunas frutas como la patilla ó sandia las que más contenido de agua presentan y el pH de algunas frutas y de los vegetales que se aproxima a la neutralidad(6,0 -7,0), son alimentos clasificados como perecederos. Por lo tanto la aplicación de métodos de conservación de manera apropiada permite mantener las frutas y verduras durante largo tiempo y consumirlos en cualquier momento, sin que causen daño a la salud.

Módulo 2 “Aplicación de los métodos de conservación en frutas y verduras”

Contenido Introducción Objetivos Mapa del módulo 1.Conservación de frutas y verduras por frio 1.1 Refrigeración y Congelación 1.2 Aplicación de la refrigeración 1.3 Aplicación de la congelación en verduras 1.4 Aplicación de la congelación en frutas 1.5 Consejos para conservar por frío las frutas y verduras 1.6 Pulpas de fruta 1.6.1 Selección de la fruta 1.6.2 Acondicionamiento 1.6.3 Licuar, colar y empacar 2. Conservación de frutas y verduras por calor 3.Conservación de frutas y verduras por reducción de agua 3.1 Deshidratación 3.2 Liofilización 3.3 Salazón 3.4 Deshidratación osmótica 3.5 Aplicación de la reducción de agua en frutas y verduras 3.6 Cambios en las frutas por deshidratación 4. Control del oxígeno 5. Conservación mediante la regulación del pH

Mapa del módulo

Módulo 2 “Aplicación de los métodos de conservación en frutas yverduras”

Objetivos: Enumerar los principales métodos de conservación de frutas y verduras. Describir las etapas que se deben realizar para la aplicación de cada método de conservación que se pueden aplicar a frutas y verduras. Determinar las ventajas y desventajas de la aplicación de cada uno de los métodos de conservación de frutas y verduras.

1.

Conservación de frutas y verduras por frioLa conservación de alimentos por frio, consiste en someter los alimentos a la acción de bajas temperaturas, para reducir o eliminar la actividad microbiana y enzimática y para mantener determinadas condiciones físicas y químicas del alimento. El frío es el procedimiento más seguro de conservación. Es el método de conservación más utilizado en el ámbito mundial, su uso fue implementado por losprimitivos, quienes colocaban los alimentos en el lugar más frio de las cavernas para que duraran más tiempo. Más adelante, se utilizaron armarios de madera en los que se introducía hielo, el cual se reponía una vez se derretía. Hoy en día contamos con equipos no solo de refrigeración sino también con congelador, con sistemas de circulación de aire en el interior del frigorífico y el control de latemperatura.

1.1 Refrigeración y congelaciónLa refrigeración consiste en someter los alimentos a baja temperatura, pero superiores a 0ºC. Esta temperatura no permite la multiplicación de microorganismos y retarda las reacciones propias de la maduración. Este tipo de conservación se realiza en alimentos que se utilizarán en un corto plazo. El tiempo de conservación de las frutas y verduras por...