Preparados salados

| Goma de algarrobo | Goma Guar | Goma Xantan | Goma Tragacanto |
Características fisicas | La goma algarrobo es de color blanco a ligeramente amarillenta. El polvo se procesa en varios tamaños de aproximadamente malla 50 a malla 200. Las mejores calidades son casi blanco, tienen un mínimo de impurezas y tienen la viscosidad más alta. | La Goma Guar es un polvo blanco a blanco-amarillento,casi sin olor y sin sabor. Las calidades técnicas son ligeramente más oscuras en el color. Los tamaños de malla fácilmente disponibles son de 40 a 300 milimicrones. |
La Goma Xanthan existe como un polvo color blanco-crema, fácilmente soluble en agua caliente o fría. Sus soluciones son neutras. | La goma tragacanto proveniente de las tiras tiende a ser de color amarillo claro mientras los polvosprovenientes de las hojuelas tienden a ser blancos o ligeramente amarillentos. La goma no tiene ni olor ni sabor. |
Solubilidad | Cuando se dispersa goma algarrobo en agua fría, elevando la temperatura de la dispersión causa una disminución de la viscosidad seguido por un marcado aumento. Este aumento, que empieza a una temperatura de aproximadamente 45° C, continúa mientras los agregadosinsolubles se hidratan completamente. La viscosidad más alta se obtiene dispersando la goma en agua calentado a 95° C, y dejando enfriar. Goma algarrobo es insoluble en la mayoría de los líquidos orgánicos | La Goma Guar se dispersa e hidrata casi completamente en agua fría o caliente, formando soluciones muy viscosas. Es insoluble en solventes orgánicos. | Generalmente no soluble en solventes orgánicos,Goma Xanthan es soluble en glycerol o etilen-glycol a temperaturas mayores a 65° C. Soluciones acuosas de Goma Xanthan tolerarán hasta un 50% a 60% de concentración de solventes miscibles con agua, como isopropanol o etanol. Concentraciones superiores de alcohol producirán gelación o precipitación de la goma. Para mejores resultados, Goma Xanthan debe disolverse primero completamente en agua, ydespués debe agregarse el solvente lentamente bajo agitación continua. | La goma tragacanto sufre un proceso de hidratamiento o hinchamiento rápido tanto en agua fría como caliente formando soluciones coloidales de alta viscosidad, también pueden formase estados semisólidos los cuales actúan como coloides protectores o agentes estabilizantes.
La solubilidad de la goma viene dada por la presencia degrupos carboxilos en su molécula los cuales como sales le confiere solubilidad.
La goma tragacanto es insoluble en alcohol y en otros solventes orgánicos. Ella puede tolerar bajas concentraciones de alcohol o de glicoles cuando se encuentra en soluciones acuosas. |
Viscosidad | Una solución al 1% de goma algarrobo de alta calidad da valores de viscosidad en un rango de 3.000 a 3.500 cps,medido con un viscosímetro Brookfield a 20 rpm. Como la goma algarrobo es un polisacárido neutro, el pH tiene poco efecto sobre la viscosidad en un rango de pH 3 a pH 11. A 2% - 3% de concentración de la goma, se forma una pasta viscosa, sin tendencia a gelificarse. | La viscosidad de dispersiones o soluciones de goma guar depende de temperatura, tiempo, concentración, pH, velocidad de agitación ytamaño de la partícula del polvo,. En agua fría la viscosidad máxima se logra en 1 a 4 horas. El polvo más fino de goma guar se hidrata más rápido que los polvos gruesos. Para uso en alimentos la viscosidad de una solución al 1% varía de 2000 a más de 5000 cps. | Soluciones acuosas de Goma Xanthan son altamente viscosas en comparación con otras soluciones de polisacáridos preparadas a la mismaconcentración. El siguiente grafico muestra la relación concentración / viscosidad en soluciones de Goma Xanthan. Para las mediciones se usa un viscosímetro Brookfield LVF a 60 r.p.m. | La viscosidad es la propiedad mas importante de las soluciones de goma tragacanto y depende del grado de goma utilizado. La viscosidad de una solución al 1% de goma tragacanto está en un rango de 100 a 3.800 centipoise...