presiencias de la república Argentina





Trabajo práctico n° 2 “Dulce de Leche”















Índice
1-Leche
1.a- Introducción……………………………………………………3
1.b- Composición química………………………………………..3
1.c- Propiedades……………………………………………………4
1.d- Producción lechera en Argentina ………………………...6

2-Dulce de Leche
2.a- Historia……………………………………………………….15
2.b- Composición química…………………………………….152.c- Propiedades………………………………………………...15
2.d- Producción…………………………………………………15
2.e- Receta y procedimiento…………………………………16







1- La leche
1.a- Introducción:
La leche es uno de los alimentos más nutritivos, ya que tiene un alto contenido de proteínas de alta calidad que proporcionan los diez aminoácidos esenciales. Esta contribuye a la ingesta diaria total, como también aportaácidos grasos esenciales, inmunoglobulinas, y otros micronutrientes. También se consume en forma fermentadas como el queso, yogur, kéfir y suero de leche, así como manteca.
La leche constituye un alimento básico, especialmente en los niños ya que aporta los nutrientes que estos requieren de manera esencial para su crecimiento y desarrollo. Una vez terminado el periodo normal delactancia, la leche materna es reemplazada por leche de vaca en distintas formas junto con la integración de otros alimentos para obtener una alimentación mixta y balanceada, las formas son principalmente en polvo y fluida, las que son producidas mediante la aplicación de distintos tratamientos térmicos con efecto consecuente sobre nutrientes de la leche de mayor sensibilidad, generándose cambios quepueden implementarse a lo largo de la vida útil de estos productos.
En los últimos años el ser humano se ha preocupado por mejorar la calidad de los alimentos que consume, no solo desde el punto de vista higiénico sino también en lo referente a la calidad nutricional. Por esta razón se creó una ciencia especializada en el tratamiento de la leche en la planta sino también la composición,las variaciones microbiológicas, así como la variación de la producción y composición de la leche, llamada Lactología.
Cada día se reconocen más cualidades de este producto en la alimentación de niños, adultos y personas de la tercera edad. Pero para que la leche cumpla esas expectativas nutricionales debe reunir una serie de requisitos que definen su calidad: composición físico-química,cualidades organolépticas y número de microorganismos presentes.
1.b- Composición química
La leche es un líquido blanco, opaco, de sabor ligeramente dulce. Su densidad, o peso específico, tiene un valor promedio casi constante:
La densidad de la leche se mide con un lactodensímetro, o pesa-leche, un modelo especial de densímetro, con el vástago graduado de 15 a 40. Cuando flota librementedentro de la leche, sin tocar las paredes del recipiente, se lee a nivel de la superficie con visual horizontal. Las dos cifras leídas son los milésimos de la densidad y, por tanto, se escriben a continuación de la unidad: 1,0.
Ejemplo:
Lectura en el lactodensímetro: 30
Densidad de la leche, a 15°C: 1,030 g/ml
El control de la temperatura es importante. Una variación de 5ºC modifica ladensidad en aproximadamente un milésimo. En el ejemplo anterior, si se opera a otras temperaturas, resulta:
Densidad, a 10°C 1,031 g/ml
Densidad, a 20°C 1,029 g/ml
Muchos lactodensímetros tienen incorporado un termómetro interno, para establecer la temperatura en el momento de la medición.
Desde el punto de vista químico la composición de la leche compleja:
Contiene alrededor de 87% de agua.
Un3,5% de grasas finamente subdivididas –gotitas de 1 a 10 micrones de diámetro - confiere opacidad. Cuando la leche queda en reposo por largo tiempo, parte de la grasa se acumula en la superficie constituyendo la nata.
Casi el 4% corresponde a los prótidos (sustancias orgánicas nitrogenadas) entre los que predomina la caseína. Menos importantes son la lacto-albúmina (albúmina de la leche) y la...