Presion

Ciencia y Tecnología Alimentaria
Sociedad Mexicana de Nutrición y Tecnología de Alimentos
vazquezm@lugo.usc.es

ISSN (Versión impresa): 1135-8122
ISSN (Versión en línea): 1696-2443
MÉXICO

2001
S. J. Téllez Luis / J. A. Ramírez / C. Pérez Lamela / M. Vázquez / J. Simal Gándara
APLICACIÓN DE LA ALTA PRESIÓN HIDROSTÁTICA EN LA CONSERVACIÓN DE
LOS ALIMENTOS
Ciencia y TecnologíaAlimentaria, julio, año/vol. 3, número 002
Sociedad Mexicana de Nutrición y Tecnología de Alimentos
Reynosa, México
pp. 66-80

Red de Revistas Científicas de América Latina y el Caribe, España y Portugal
Universidad Autónoma del Estado de México

Cienc. Tecnol. Aliment. Vol. 3, No. 2, pp. 66-80, 2001
Copyright 2001 Asociación de Licenciados en Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Galicia(ALTAGA).

ISSN 1135-8122

APLICACIÓN DE LA ALTA PRESIÓN HIDROSTÁTICA
EN LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
APPLICATION OF HIGH HYDROSTATIC PRESSURE IN THE FOOD PRESERVATION
APLICACIÓN DA ALTA PRESIÓN HIDROSTÁTICA NA CONSERVACIÓN DOS ALIMENTOS

Téllez-Luis, S. J. 1 ; Ramírez, J. A.1 ; Pérez-Lamela, C.2* ; Vázquez, M.3 ; Simal-Gándara, J.2
1

Unidad Académica Multidisciplinaria ReynosaAztlán. Universidad Autónoma de Tamaulipas. Apdo. Postal 1015
Reynosa. 88700 Tamaulipas. México.
2Área de Nutrición y Bromatología. Departamento de Química Analítica y Alimentaria. Facultad de Ciencias de
Ourense. Universidad de Vigo. 32004 Ourense. España.
3Área de Tecnología de Alimentos. Departamento de Química Analítica, Nutrición y Bromatología. Universidad de
Santiago de Compostela. EscuelaPolitécnica Superior de Lugo. 27002 Lugo. España.
*

Author to whom correspondence should be addressed. E-mail: conchipl@uvigo.es

Recibido: 26 de Febrero de 2001; recibida versión revisada: 4 de Abril de 2001; aceptado: 4 de Abril de 2001
Received: 26 February 2001; revised version received: 4 Abril 2001; accepted: 4 April 2001

Abstract
Different techniques and methods have been used topreserve foods. As long as scientific knowledge and technology have
improved, new systems were discovered and applied in order to preserve foods. Pressurisation is a very recent technology in the food
industry. It has been applied by this purpose since 1990. In this review after a brief historic description about high pressure
technology; systems, methods and pressurisation equipment applied infoods are also described. Characteristics related to lethal
effects and inactivation degree on pressurised microorganisms are extensively discussed and physic-chemist factors (temperature, pH,
water activity and concentration of other compounds in food media) implied in high pressure treatments are also reviewed. Pressurisation
is an excellent technique to sterilize foods and food ingredients,and it is already possible to get pressurised products in the food market.
In general, it can be state that high pressure treatments help to maintain and improve the sensorial quality and foods preservation. ©
2001 Altaga All rights reserved.
Key words: Hydrostatic high pressure, pressurised foods, microorganism inactivation

Resumen
Se han utilizado diferentes técnicas y métodos para laconservación de los alimentos. A medida que avanzaba el conocimiento
científico y tecnológico, se han descubierto y aplicado nuevas formas para conservar los alimentos. La presurización es una técnica
muy reciente en el campo alimentario, empleado desde 1990. En este trabajo, tras una breve descripción histórica de la tecnología de
la alta presión; se describen también los sistemas, métodos yequipos generadores de alta presión empleados en la industria alimentaria.
Se discuten de forma exhaustiva aspectos acerca de los efectos letales y del grado de inactivación que provoca la presurización sobre los
microorganismos. Se revisan los factores físico-químicos más importantes (temperatura, pH, actividad del agua, concentración de
solutos y composición del medio). La presurización es una...