prevencion carnica

MEDITERRÁNEO
Prevención de la contaminación
en la industria cárnica
en la región
mediterránea

producción

LIMPIA

Centro de Actividad Regional para la Producción Limpia (CAR/PL)
Plan de Acción para el Mediterráneo

Centro de Actividad Regional
para la Producción Limpia

Ministerio de Medio Ambiente
España
Generalitat de Catalunya
Gobierno de Cataluña
Departamento de MedioAmbiente
y Vivienda

Prevención de la contaminación
en la industria cárnica
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educativos y no lucrativos, sin permiso específico del Centro de Actividad
Regional para la Producción Limpia (CAR/PL), siempre y cuando se
mencione el origen de la información. El CAR/PL agradecería recibir una
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Las denominaciones empleadas en esta publicación y la presentación de
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Estudio terminado en abril de 2006
Estudio publicado en septiembre de 2006

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Centro de Actividad Regional para la Producción Limpia (CAR/PL)
Dr. Roux, 80
08017 Barcelona (España)
Tel. +3493 553 87 90 - Fax +34 93 553 87 95
Correo electrónico: cleanpro@cprac.org
Sitio web: http://www.cprac.org

3

ÍNDICE

ÍNDICE .....................................................................................................................................................5
RESUMEN EJECUTIVO........................................................................................................................11
1. ANTECEDENTES, OBJETO Y ALCANCE DEL MANUAL............................................................15
2. ANÁLISIS DE LA SITUACIÓN DEL SECTOR CÁRNICO EN LOS PAÍSES DEL PAM ..............19
2.1.

SITUACIÓN GLOBAL DEL SECTOR CÁRNICO EN LOS PAÍSES DEL ARCOMEDITERRÁNEO.............................................................................................................................19
2.1.1.
2.1.2.

Producción de carne según la procedencia del ganado.......................................... 21

2.1.3.

Consumo de carne en los países del arco mediterráneo ........................................ 24

2.1.4.
2.2.

Producción total de carne de los países del PAM y proporción en la producciónmundial..................................................................................................................... 19

Comercio de la carne en los países del arco mediterráneo .................................... 28

SITUACIÓN PARTICULAR DEL SECTOR CÁRNICO EN LOS PAÍSES DEL ARCO
MEDITERRÁNEO.............................................................................................................................31

3.DESCRIPCIÓN DE LOS PRINCIPALES PROCESOS PRODUCTIVOS DE LA INDUSTRIA
CÁRNICA.........................................................................................................................................73
3.1.

MATADEROS Y SALAS DE DESPIECE ........................................................................................74
3.1.1.

Descripción de las operaciones del proceso...