Prevencion de las etas en plantas procesadoras de alimentos

PREVENCIÓN DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS EN PLANTAS PROCESADORAS DE ALIMENTOS
Por. Hernán Puerta Cardona QF y MSP

INTRODUCCIÓN. Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) constituyen, según la Organización Mundial de la Salud (OMS), uno de los problemas de salud más extendidos en el mundo contemporáneo y una causa importante de reducción de la productividad económica.Cada año, la OMS recibe informes sobre la ocurrencia de cientos de miles de casos de ETA, en todo el mundo. Estos informes indican que las ETA más frecuentes y numerosas son aquellas causadas por alimentos que han sufrido una contaminación biológica. La OMS estima, sin embargo, que a pesar del número tan elevado de casos de ETA que le son informados, esas cifras constituyen sólo una pequeñafracción de lo que ocurre en la realidad.. Se calcula que en los países industrializados se informa menos del 10% de la cifra real.

DEFINICIONES Enfermedades Transmitidas por Alimentos. Síndrome originado por la ingestión de alimentos y/o agua, que contengan agentes etiológicos en cantidades que afecten la salud del consumidor a nivel individual o grupos de población Las alergias por hipersensibilidadindividual a ciertos alimentos no se consideran ETA. Infecciones Alimentarias. Son las ETA producidas por la ingestión de alimentos y/o agua contaminados por agentes infecciosos específicos tales como bacteria, virus, hongos, parásitos, que en la luz intestinal pueden multiplicarse o lisarse y producir toxinas o invadir la pared intestinal y desde allí alcanzar otros aparatos o sistemas.Intoxicaciones Alimentarias. Son las ETA producidas por ingestión de toxinas formadas en tejidos de plantas o animales, o de productos metabólicos de microorganismos en los alimentos, o por sustancias químicas que se incorporan a ellos de modo accidental, incidental o intencional en cualquier momento desde su producción hasta su consumo. Brote. Episodio en el cual dos o más personas presentan la mismasintomatología y existe una asociación epidemiológica entre las variables tiempo, lugar y persona. Mínima Dosis Infecciosa (MDI). Es la cantidad de microorganismos patógenos viables necesarios para producir la enfermedad. Aunque el valor MDI de un microorganismo depende de las características específicas del huésped: edad, condiciones de salud, inmunidad, susceptibilidad, resistencia, pH del jugogástrico y de las características del agente: virulencia y cantidad, con fines epidemiológicos y preventivos, los microorganismos patógenos se dividen en dos grupos: • Grupo MDI Alto. Requiere para producir la enfermedad, como mínimo 106 microorganismos patógenos por gramo de alimento. Salmonellas inespecíficas, Vibrio cholerae, Escherichia coli y Vibrio parahaemolyticus, entre otros. • Grupo MDIBajo. Requiere pertenecen. para producir la
1

enfermedad,
·2

pequeñas

cantidades

de

microorganismos patógenos: 10 – 10 Salmonella typhi,

por gramo de alimento. A este grupo Salmonella paratyphi, Listeria

monocytogenes, Escherichia coli O157H7 , Shigella flexneri, parásitos y virus, entre otros.

Agente Patógeno. Microorganismo capaz de producir una infección o unaenfermedad infecciosa. Toxigénico: Microorganismo capaz de producir toxinas en los alimentos durante la proliferación microbiana. Peligro. Agente biológico, químico o físico o condición del alimento, capaz de producir un efecto adverso para la salud. Los agentes Biológicos, son microorganismos patógenos como Bacterias, Virus Parásitos y Hongos. Los agentes Químicos, son toxinas y sustancias químicastóxicas como plaguicidas, insecticidas y ciertos colorantes artificiales, entre otros. Los agentes Físicos, son sustancias extrañas que no hacen parte del alimento como, vidrio y piedras, entre otros. Inocuidad. La garantía de que los alimentos no causarán daño a la salud del consumidor, cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinen. Alimento de Mayor Riesgo para la Salud...