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QUÉ SON LAS REACCIONES DE MAILLARD ¿

Son un conjunto de complejas reacciones químicas producidas entre proteínas y azúcares reductores que se dan al CALENTAR (no es necesario que se den atemperaturas muy ALTAS) los alimentos o mezclas similares , como por ejemplo el dulce de leche .

LAS REACCIONES DE MAILLARD EN EL DULCE DE LECHE.

El Dulce de Leche se elabora mediante un procedimientoen el que se utiliza leche concentrada mediante un proceso de evaporación en tanques especiales, para quitar parte del contenido de agua. Se le adiciona azúcar, así como otros hidratos de carbono yotros componentes menores y una enzima para evitar el azucaramiento, formando un jarabe que se cocina en recipientes grandes denominados pailas. Se hierve a más de 105 ºC  lo que produce eloscurecimiento de la leche o REACCIÓN DE MAILLARD .

Defectos en el Dulce de Leche:         
Coloración:
Coloración muy oscura:
Este defecto puede haber sido causado por el uso excesivo de alcalino comoreductor.
Puede aún ser causado por un calentamiento muy prolongado de la leche, principalmente cuando la presión del vapor es muy baja, prolongando el tiempo de concentración.
Coloración muy clara:Caso común cuando la leche es concentrado bajo vacío.
Puede acontecer también, con menos intensidad, cuando usamos la "tapa cascada".
El tizna del dulce o caramelización ocurre debido la reacción decompuestos de amino (proteína, aminoácidos, etc.) con el azúcar. En el dulce de leche los principales reagents son la caseína y la lactosa, siendo esta tizna afectado por los siguientes factores:Tratamiento por el calor: tan intenso mientras más alta sea la temperatura.
Concentración de sólidos: cuanto mayor más intensa será la caramelización.
El pH, pues a medida que el pH se eleva de loslímites de 5,7 a 7,5 la caramelización se intensifica.
Presencia de O2, mayor cantidad - mayor caramelización.
A medida que la caramelización ocurre, dos productos son formados, creyéndose que ellos...