PRINCIPIOS CULINARIOS
Páginas: 48 (11770 palabras)
Publicado: 18 de agosto de 2015
PRINCIPIOS CULINARIOS I
LIC. CÉSAR OÑA VELÁSTEGUI
1. HISTORIA DE LA COCINA
Notables investigadores han enmarcado la historia de la alimentación humana en tres instantes cruciales.
El primero de ellos se produjo hace dos millones y medio de años en algún lugar de África, cuando algunos pre- homínidos comenzaron a incorporar pequeñas porciones de carne animal a su dieta vegetariana. Estamoda alimentaria conllevó cambios radicales en la evolución humana, ya que la mejora en la calidad nutricional de la ingesta permitió disminuir el tamaño del aparato digestivo a favor de un aumento del tamaño del cerebro.
El segundo hito trascendental fue el descubrimiento del fuego en algún punto de Eurasia hace unos cientos de miles de años. Con la aplicación de esta tecnología comenzó laesterilización empírica de algunos alimentos, pero también el nacimiento de algo trascendental en la alimentación, la tecnología culinaria, ya que, si bien es importante comer, también lo es el sabor y el olor de aquello que degustamos.
El último es muy reciente: hace tan sólo 12.000 años el hombre, aparentemente en distintas localizaciones geográficas del planeta, comenzó a cultivar plantas y a criaranimales en cautiverio, dando lugar al nacimiento de la agricultura y la ganadería. Lo que hoy comemos tiene su origen en esta revolución neolítica.
Desde las cuevas donde nuestros ancestros asaban las carnes hasta los sofisticados fogones de nuestros restaurantes es evidente que las circunstancias y, con ellas, la tecnología culinaria, han variado.
Se conoce que Arquéstrato de Gela fue, en elsiglo IV A.C., el primer autor de una guía gastronómica de Grecia. En su obra Hedypatheia, este poeta viajero fue el primero en correlacionar cultura y gastronomía, algo que ha sido una constante a lo largo de la historia.
De los tratados gastronómicos romanos, el único que ha sobrevivido es la obra De re coquinaria, una recopilación de recetas escrita en el siglo IV y atribuida al riquísimoPatricio y cocinero Marco Gavio Apicio, contemporáneo del emperador Tiberio. Desde entonces, las recetas pasaron por tradición oral del maestro al aprendiz hasta el siglo XIV, cuando reaparece la bibliografía culinaria. Ésta era basada en libros de cocina aristocrática, como Le Viander, del presunto alquimista normando Taillevent, o el anónimo Llibre de Sent Sovi, el libro de cocina en catalán másantiguo que se conoce; publicado en 1324, o como el Llibre del Coch, escrito por el maestro Robert de Nola, cocinero de Fernando I, rey de Nápoles, a finales del siglo XV.
La bibliografía culinaria prosiguió durante el Renacimiento con obras como Grand Cuisinier de toute couisine, de Pierre Pildoux, o de Honesta Voluptate, de Platino de Cremona. En estas se mostraban las grandes novedadesrenacentistas de la cocina que afectaban a la distribución del propio espacio culinario y, sobre todo, a la incorporación a los platos de nuevos alimentos e ingredientes alimentarios provenientes de Oriente o del Nuevo Mundo.
En el siglo XVII surgió la figura de Massialot, con sus textos “Le Cuisinier Royal et Bourgeois” y “Le Noveau Cuisinier Royal et Bourgeois”, comenzaron a usarse en las recetas losfondos de caldo y las mousses. Fue la antesala del siglo XVIII, una época de refinamiento basada en la búsqueda alquímica de la perfección.
Autores como Menón, con su libro “Les soupers de la cour”, y Antoine Auguste Parmentier, farmacéutico e introductor de la papa en Francia, mantenían como filosofía de su trabajo culinario la extracción de la esencia más íntima de los alimentos, haciendo delcocinero un mago que, utilizando sobre todo la reducción, extraía de los alimentos su jugo vital.
Al estallar la Revolución Francesa, los cocineros de la corte y la nobleza tuvieron que dejar sus lugares de trabajo a medida que sus amos se exiliaban o perdían sus cabezas. Y muchos de ellos abrieron restaurantes, con lo que hubo una cierta socialización de la gastronomía. Al mismo tiempo surgió...
PRINCIPIOS CULINARIOS I
LIC. CÉSAR OÑA VELÁSTEGUI
1. HISTORIA DE LA COCINA
Notables investigadores han enmarcado la historia de la alimentación humana en tres instantes cruciales.
El primero de ellos se produjo hace dos millones y medio de años en algún lugar de África, cuando algunos pre- homínidos comenzaron a incorporar pequeñas porciones de carne animal a su dieta vegetariana. Estamoda alimentaria conllevó cambios radicales en la evolución humana, ya que la mejora en la calidad nutricional de la ingesta permitió disminuir el tamaño del aparato digestivo a favor de un aumento del tamaño del cerebro.
El segundo hito trascendental fue el descubrimiento del fuego en algún punto de Eurasia hace unos cientos de miles de años. Con la aplicación de esta tecnología comenzó laesterilización empírica de algunos alimentos, pero también el nacimiento de algo trascendental en la alimentación, la tecnología culinaria, ya que, si bien es importante comer, también lo es el sabor y el olor de aquello que degustamos.
El último es muy reciente: hace tan sólo 12.000 años el hombre, aparentemente en distintas localizaciones geográficas del planeta, comenzó a cultivar plantas y a criaranimales en cautiverio, dando lugar al nacimiento de la agricultura y la ganadería. Lo que hoy comemos tiene su origen en esta revolución neolítica.
Desde las cuevas donde nuestros ancestros asaban las carnes hasta los sofisticados fogones de nuestros restaurantes es evidente que las circunstancias y, con ellas, la tecnología culinaria, han variado.
Se conoce que Arquéstrato de Gela fue, en elsiglo IV A.C., el primer autor de una guía gastronómica de Grecia. En su obra Hedypatheia, este poeta viajero fue el primero en correlacionar cultura y gastronomía, algo que ha sido una constante a lo largo de la historia.
De los tratados gastronómicos romanos, el único que ha sobrevivido es la obra De re coquinaria, una recopilación de recetas escrita en el siglo IV y atribuida al riquísimoPatricio y cocinero Marco Gavio Apicio, contemporáneo del emperador Tiberio. Desde entonces, las recetas pasaron por tradición oral del maestro al aprendiz hasta el siglo XIV, cuando reaparece la bibliografía culinaria. Ésta era basada en libros de cocina aristocrática, como Le Viander, del presunto alquimista normando Taillevent, o el anónimo Llibre de Sent Sovi, el libro de cocina en catalán másantiguo que se conoce; publicado en 1324, o como el Llibre del Coch, escrito por el maestro Robert de Nola, cocinero de Fernando I, rey de Nápoles, a finales del siglo XV.
La bibliografía culinaria prosiguió durante el Renacimiento con obras como Grand Cuisinier de toute couisine, de Pierre Pildoux, o de Honesta Voluptate, de Platino de Cremona. En estas se mostraban las grandes novedadesrenacentistas de la cocina que afectaban a la distribución del propio espacio culinario y, sobre todo, a la incorporación a los platos de nuevos alimentos e ingredientes alimentarios provenientes de Oriente o del Nuevo Mundo.
En el siglo XVII surgió la figura de Massialot, con sus textos “Le Cuisinier Royal et Bourgeois” y “Le Noveau Cuisinier Royal et Bourgeois”, comenzaron a usarse en las recetas losfondos de caldo y las mousses. Fue la antesala del siglo XVIII, una época de refinamiento basada en la búsqueda alquímica de la perfección.
Autores como Menón, con su libro “Les soupers de la cour”, y Antoine Auguste Parmentier, farmacéutico e introductor de la papa en Francia, mantenían como filosofía de su trabajo culinario la extracción de la esencia más íntima de los alimentos, haciendo delcocinero un mago que, utilizando sobre todo la reducción, extraía de los alimentos su jugo vital.
Al estallar la Revolución Francesa, los cocineros de la corte y la nobleza tuvieron que dejar sus lugares de trabajo a medida que sus amos se exiliaban o perdían sus cabezas. Y muchos de ellos abrieron restaurantes, con lo que hubo una cierta socialización de la gastronomía. Al mismo tiempo surgió...
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