principios de la pasteleria

TALLER 1

Solución
1. Maquinaria y utensilios en pastelería.
a. Una vecina cerca de mi casa tiene una pequeña pastelería y tiene los siguientes tipos de maquinaria:

Bandejas y moldes.
Horno
Batidora manual y eléctrica.
Nevera
Balanza
Escabiladero
Moldes para tortas
MAQUINARIA INDUSTRIAL
Ventajas
Al trabajar con la maquinaria industrial
Se incrementa la capacidad deproducción en cuanto a los productos terminados, pues esta maquinaria es especial para producir mayores cantidades comparados con la maquinaria casera.
Se ahorra tiempo, ya que en la preparación, la maquinaria industrial lo hace de manera más rápida.
Al ahorrarse tiempo, se ahorra también la mano de obra, pues aunque suene feo, las maquinas ayudaría en gran parte de reducir personal.
Se ahorratambién materia prima, pues esta maquinaria es exacta en sus cantidades y ya están programadas para que trabajen con medidas estandarizadas, lo cual evitan que masas que no cumplan con las especificaciones queden desechadas.
Desventajas
Es más costosa la adquisición de esta maquinaria en el mercado.
Se reemplazan la mano de obra, conduciendo a mayor desempleo en la población al sustituir a los hombrespor maquinas.
Su adquisición es más difícil ya que muchas veces se consiguen en otros países.

MAQUINARIA CASERA
Ventajas
Es más económica la maquinaria.
Más fácil su adquisición.
Se necesita personas para la producción, por lo que puede generar más empleo.
Puede ser usada tanto en la empresa como en el hogar.

Desventajas
Su producción es menor que la industrial
Se necesita mástiempo para preparar los productos.
Puede haber desperdicio de materias primas ya que se trabaja de manera manual y por mas esfuerzo no hay exactitud en cuanto a cantidad.
C. S i tengo la oportunidad de montar mi pastelería, escogería la maquinaria casera por la facilidad de adquirirla y porque es mucho más económica. Es lo que se ajusta a mi presupuesto.

Maquinaria Y Equipos
1 HORNO ESTATICO:$ 450.000
1 MESA DE PANADERIA: $ 700.000
1 DOCENA DE LATAS : $ 210.000
1 BATIDORA MANUAL: $59.900
1 ESCABILADERO EN ALUMINIO: $985.000
1 BALANZA GRAMERA DIGITAL: $ 45.000
Total: $ 2.449.900

Bandeja, Moldes y Utensilios

1 PARRILLA SARTEN: $230.000
1 PAQUETE DE CAPACILLOS METALIZADOS: $6.000
12 PORTACUPCAKES: $7.800
1 MANGA PASTELERA EN TELA + TORNILLO+3 BOQUILLAS: $ 22.000
1 SETDE BOQUILLAS DECORATIVAS PARA TORTAS ACERO INOX. : $95.000
1 CORTADOR-NIVELADOR DE TORTAS : $29.900
1 ESPATULA PASTELERA: $ 25.600
1 ESPATULA EN SILICONA: $ 49.900
1 SET DE MOLDES DE SILICONA PARA TORTAS $ 15.000
3 MOLDES REDONDO ALUMINIO PARA TORTAS : $ 279.000
EMPAQUES PLASTICOS: $ 30.000
1 DOMO CUBRE TORTAS: $ 52.000
1 BROCHA: $ 18.000
1 COLADOR CONICO/ CHINO: $ 38.000
1 RODILLOPASTELERO ALUMINIO: $ 170.000
Total: 1.068.200


2. CARACTERISTICAS DE LOS INGREDIENTES
A. GRASAS Y YEMAS INHIBEN EN EL CRECIMIENTO DE LAS CLARAS: Para lograr un crecimiento estable de las claras no debe existir partículas de grasa o yema, ya que su presencia impide que la parte hidrófoba de las proteínas propias de la clara (globulinas y lisozima) se unan con la presencia de aire y permanezcanestables. La mezcla espumosa obtenida al batir las claras es una emulsión agua-aire. Esta capacidad es aprovechada en repostería para hacer los merengues, mousses, las claras a pto nieve, etc.

B. HARINAS: Cuando las harinas retienen mayor cantidad de líquido es porque esto ayuda al aumento de dicha pieza; además la harina que se utiliza para la pastelería contiene mayor gluten, por lo cual retienemayor liquido que otras harinas. 

C. Comúnmente se consigue el azúcar granulado en presentaciones de 1 kilogramo, 1 libra y media libra y recibe el nombre de Sacarosa o azúcar de mesa, pero también se puede encontrar: azúcar pulverizada, azúcar superfino, azúcar morena, azúcar sin refinar, piloncillo, en terrones o líquido.

D. Artificiales

Ciclamato
Sacarina
Aspartamo
Sucralosa...