Principios inmediatos de la leche

Reconocimiento de principios inmediatos en la leche
MATERIALES

- Gradilla con 12 tubos de ensayo           - Pinza de madera para sujetar los tubos
- Espátula metálica                                 - Embudo
- Papel de filtro                                      - Mechero
- Vaso de precipitados                           - Pipeta Pasteur o cuentagotas
- Pipetas graduadas                               - Bombona de agua

PRODUCTOS BIOLÓGICOS Y REACTIVOS

- Leche entera                                        - Leche fermentada de forma natural
- Ácido clorhídrico puro                         - Ácido clorhídrico: solución al 50%
- Ácido nítrico puro                                - Cloruro sódico: solución concentrada
- Hidróxido sódico: solución al 20%       - Reactivo deBenedict o de Fehling
- Sudán III: solución alcohólica al 0,5%

OBJETIVOS

           Se pretende conseguir que el alumnado compruebe de forma sencilla la existencia de diversos principios inmediatos fundamentales como proteínas, grasas y azúcares en un alimento básico como la leche, así como el comportamiento de las proteínas lácteas ante determinados cambios físicos y químicos.PROCEDIMIENTO

A) Desnaturalización o coagulación de proteínas lácteas.
FUNDAMENTO

Como ya hemos señalado en prácticas anteriores, la coagulación de las proteínas se produce por su desnaturalización, provocada por diversos factores tanto químicos como físicos como: el aumento de temperatura, variaciones de presión y de pH o cambios en la concentración salina. La desnaturalización, cabe recordar, queera la alteración de la conformación nativa de las proteínas por alguno de los factores señalados, provocando la rotura de los enlaces de la estructura cuaternaria, terciaria y secundaria.

TÉCNICA
* Hacer una serie de cuatro tubos de ensayo y numerarlos.
* Al tubo nº 1 se le añade 2ml de leche y 2ml de HCl puro.
* Al tubo nº 2 se le añade igual cantidad de leche y 2ml de unadisolución concentrada de NaCl.
* Al tubo nº 3 añadir 2ml de leche y 2ml de NaOH al 20%.
* Al tubo nº 4 se le añade 2ml de leche y después se le calienta levemente.

RESULTADOS OBTENIDOS

*       En el tubo nº 1 podemos observar una fase superior de leche sin coagular, y una fase inferior donde la leche si que se ha coagulado, las proteínas se han precipitado, por tanto en esa fasesi se ha producido la desnaturalización.
* En el tubo nº 2 no se ha producido la desnaturalización de las proteínas lácteas puesto que no se ha coagulado la leche.
* En el tubo nº 3 ha ocurrido lo mismo que en el tubo nº 1.
* En el tubo nº 4 tampoco se ha producido la desnaturalización por el hecho de que no se ha coagulado la leche.
B) Reconocimiento de grasas en la leche.FUNDAMENTO

              Las grasas se colorean de rojo-anaranjado con el colorante Sudán III. Ésto se debe a que el Sudán III es un colorante lipofilo (soluble en grasas). Por esa afinidad a los ácidos grasos hace que la mezcla de éstos con el colorante se ponga de color rojo, mezclándose totalmente y  convirtiéndose en un colorante específico utilizado para revelar la presencia de grasas.TÉCNICA
* Colocar 2ml de leche en un tubo de ensayo, añadir 10ml de agua y unas gotas de Sudán III y agitar fuertemente. 
* Observar que se tiñe todo de rosa. 
* Añadir 1ml de HCl al 50% y calentarlo. Observar los resultados obtenidos.
RESULTADOS OBTENIDOS
* a) Fase superior, de color rosa, formada por las grasas teñidas por el Sudán III, que es un colorante específico de grasas comohemos señalado anteriormente.
* b) Fase intermedia, con el agua y ciertos compuestos solubles, como la lactosa y algunas proteínas disueltas (lactoalbúmina y lactoglobulina).
* c) Fase inferior, con las proteínas coaguladas y precipitadas (ya señalado antes, se ha producido desnaturalización al calentar la leche).

C) Reconocimiento de glúcidos en la leche.

FUNDAMENTO

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