Procedimientos de higiene y sanitizacion de alimentos e insumos

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Índice

Página

• Introducción 3

• Desarrollo 4 - 23

- Objetivos 4

- Métodos 4

- Programa de Aseo 5

- Fichas de Procedimiento 7

- Análisis de Caso 21

- Desarrollo de Análisis de Caso 23

• Conclusiones24

• Bibliografía 25
Introducción

Hoy en día existe un cambio en la forma de alimentarse de todas las personas. La globalización, exportaciones, importaciones, emigraciones e inmigraciones a los diferentes países, ha producido una mezcla de diversos alimentos, costumbres y tradiciones. Pero no sólo eso, la gente que acostumbraba a comer en su casa, debido alcambio en el ritmo de vida , ha llevado a que las personas realicen alguna de sus comidas diarias en algún lugar ajeno a su hogar, ya sea casino, local de comida rápida, etc.
Es por esto que los consumidores exigen, cada vez, más atributos de calidad en los productos que adquieren. La inocuidad de los alimentos es una característica de calidad esencial para mantener en buen estado la salud delos consumidores y evitar posibles enfermedades que afecten a la población y se produzcan diversas consecuencias en el ámbito de salud, cultural, económico y de desarrollo.
Debido a esta razón es que existen normas, a nivel de establecimiento, nacional e internacional que buscan la seguridad alimentaria, alimentos dirigidos al consumidor que sean inocuos y con una buena calidad.
Las BuenasPrácticas de Manufactura son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma de manipulación en el proceso de elaboración de los productos.
Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos que se dedican a este rubro, y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación.Son indispensable para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control).
Se enfocan en los siguientes puntos:
1. Materias Primas
2. Establecimientos (Estructura e Higiene)
3. Personal
4. Higiene en la Elaboración
5. Almacenamiento y Transporte de Materias Primas y Producto Final
6. Control de Procesos en la Producción
Desarrollo

Objetivos:

-Reconocer la importancia de contar con programas de aseo en un servicio de alimentación
- Programar procedimientos de aseo
- Confeccionar un manual de procedimientos de higiene y sanitización para un servicio de alimentación

Método y Evaluación:

1- Diseñarán un programa de aseo para un servicio de alimentación determinado (baja, mediana o alta complejidad) , el programa sehará con participación del grupo completo
2- Realizarán un Manual de procedimientos de higiene y sanitización basado en el programa, para lo cual cada alumno deberá elaborar una ficha técnica (ver formato) para de 1 o 2 procedimientos (individualizada con el nombre del alumno)
Cada ficha del Manual deberá ser puesta en un archivador, el cual podrá ser completado en eltranscurso de la asignatura.
3- El Programa y el Manual completo deberá ser entregado la clase siguiente, teniendo nota de taller grupal.

Los procedimientos principales a incluir en el programa y manual son:
De higiene y sanitización de utensilios de cocina
De higiene y sanitización de vajillas, cuchillería y cristalería
De higiene y sanitización de equipos de frío
De higiene y sanitizaciónde equipos de calor (hornos, marmitas, etc.)
De higiene y sanitización de superficies de trabajo
De higiene y sanitización de pisos y azulejos
De limpieza de campanas
De higiene de personal
De limpieza sanitización de alimentos de consumo crudo.
De limpieza de tarros de basura y disposición de basuras

Programa de Aseo en Servicio de Alimentación de Mediana Complejidad

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