procesamiento de productos lacteos

TECNOLOGÍA DEL PROCESAMIENTO DE
PRODUCTOS LÁCTEOS

FACILITADORA: GRACIELA CUMARE V.

1. Introducción
• El objetivo de esta unidad trata sobre el
proceso de extracción y elaboración de los
principales lácteos: Leche, Manteca,
Crema y Quesos. Es muy importante el
consumo de lacteos ya que ayudan a la
formación de los huesos y dientes por su
alto contenido de calcio y vitamina D,
quienayuda a fijarlo en el cuerpo

Leche
• La leche es definida por el Código alimentario
Venezolano como el liquido obtenido en el ordeño
higiénico de vacas bien alimentadas y en buen
estado sanitario.
• Cuando es de otros animales se indica
expresamente su procedencia; por ejemplo, leche de
cabra y leche de oveja.
• El nombre genérico de productos lácteos se aplica a
todos los derivados:• extraídos directamente de la leche, como la crema y
la manteca,
• O fabricados con ella, como los quesos.

2. Composición química y propiedades de la
leche
• La leche es un líquido blanco, opaco, de sabor
ligeramente dulce. Su densidad, o peso específico,
tiene un valor promedio casi constante:
• La densidad de la leche se mide con un
lactodensímetro, o pesa-leche, un modeloespecial de
densímetro, con el vástago graduado de 15 a 40.
Cuando flota libremente dentro de la leche, sin tocar
las paredes del recipiente, se lee a nivel de la
superficie con visual horizontal. Las dos cifras leídas
son los milésimos de la densidad y, por tanto, se
escriben a continuación de la unidad: 1,0.

•
•
•
•

Ejemplo:
Lectura en el lactodensímetro: 30
Densidad de la leche, a15° 1,030 g/ml
C:
El control de la temperatura es importante. Una
variación de 5ºC modifica la densidad en
aproximadamente un milésimo. En el ejemplo
anterior, si se opera a otras temperaturas,
resulta:
• Densidad, a 10° 1,031 g/ml
C
• Densidad, a 20° 1,029 g/ml
C
• Muchos lactodensímetros tienen incorporado un
termómetro interno, para establecer la
temperatura en el momento de lamedición.

Desde el punto de vista químico la
composición de la leche compleja:
• Contiene alrededor de 87% de agua.
• Un 3,5% de grasas finamente subdivididas –gotitas
de 1 a 10 micrones de diámetro - confiere opacidad.
Cuando la leche queda en reposo por largo tiempo,
parte de la grasa se acumula en la superficie
constituyendo la nata.
• Casi el 4% corresponde a los prótidos (sustanciasorgánicas nitrogenadas) entre los que predomina la
caseína. Menos importantes son la lacto-albúmina
(albúmina de la leche) y la lacto-globulina. Cuando la
leche se acidifica, se "corta": los prótidos coagulan
dando grumos semisólidos.

continuación
• Un 4,5% de lactosa (azúcar de leche),
disuelta en agua, comunica el sabor dulce.
• Son escasas las sales Inorgánicas: 0,5%,
• Y, finalmente,en baja proporción pero
cumpliendo funciones biológicas, se
encuentran las vitaminas A y D, esta
última decisiva para la fijación del fosfato
de calcio en dientes y huesos.

La composición química depende de
factores múltiples tales como:
• * La raza de los vacunos.
• * La época del año: la leche de otoño invierno, cuando los animales ingieren
forrajes secos, es más rica en grasas.
• *Y también la hora del ordeño, así como
el intervalo entre dos ordeños sucesivos.

Requisitos comerciales y
adulteraciones
• Densidad:
• Como ya se ha indicado, estará comprendida entre
un mínimo: 1,028 g/ml, y un máximo: 1,033 g/mi, a
150C. Con su medición se descubre la adulteración
más simple: el aguamiento. La incorporación de
agua -de densidad: 1 g/m---- disminuye la densidad
de laleche.
• En ocasiones, se disimula el aguado incorporando
sustancias baratas, como el almidón, para
compensar la disminución de la densidad. El
almidón se detecta con yodo, que lo colorea de azul.

Grasa butirosa:
• El contenido mínimo de grasa es de 3% si bien en
algunos períodos anormales (primaveras muy
lluviosas) se tolera algo menos.
• Su determinación se efectúa con el...