Procesamiento Industria De Carnicos

TABLA DE CONTENIDO



1. GENERALIDADES DE LA INDUSTRIA CÁRNICA ………………………………………. 3



2. PROCESO DE SACRIFICIO Y FAENADO DE GANADO BOVINO, PORCINO Y AVÍCOLA ………………………………………………………………………………..……….…4



3. PROCESO DE ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS ………………………………………10



4. PROCESO DE ELABORACIÓN DEL JAMÓN CURADO …………………...…………..13



5. NORMATIVIDAD DELA INDUSTRIA ……………………………………………………...21



6. SITUACIÓN DE LA INDUSTRIA EN COLOMBIA ………………………..………………..21



6. DIAGRAMAS DE FLUJO ……………………………………..……………………………..27



7. GLOSARIO ………………………….……………………………………………….......……31



8. CIBERGRAFIA .……………………………………………………………………………….32













1. GENERALIDADES DE LA INDUSTRIA CÁRNICA


El consumo de embutidos viene desdela Colonia, la llegada de los españoles trajo sus costumbres culinarias y gastronómicas. El chorizo, la longaniza, la butifarra, la morcilla y el salchichón, ya existían en España, con estos mismos nombres, tradición y origen.
Al comienzo del siglo XX y tras las guerras mundiales, cientos de norte-europeos encontraron en América del Sur su nueva tierra. Suizos, alemanes, daneses, húngaros queespecialmente llegaron a Colombia desarrollaron lo que hoy conocemos como carnes frías. La carne que se consume en nuestro medio proviene del ganado vacuno, porcino, bovino, aves, peces, crustáceos y de subproductos como: Hígado, riñones, lengua, bazo, sesos, estomago, intestino.

Estructura de la carne
La carne está formada por dos tipos de tejido el muscular y el conectivo. La unidad fundamentalde todos los músculos es la fibra muscular, estas son multinucleadas, largas, delgadas y contráctiles, rodeadas de una pared celular decomisada sarcolema, en su interior existen alrededor de 2000 miofrilos en forma de hilos largos rodeados por un medio liquido el sarcoplasma. Dentro de cada miofrilo y colocado paralelamente en la misma dirección de la fibra y formando unidades existen dos tiposde filamentos: unos delgados compuestos por proteína actina, y otros gruesos compuestos por proteína miosina. Estas proteínas son las responsables del movimiento del músculo cuando el animal está vivo.

Composición química de la carne.
La carne como alimento proporciona una buena cantidad de aminoácidos esenciales, vitamina y minerales; se encuentra conformada por tejidos musculares y la grasaintramuscular.
✓ Proteínas: constituyen el 19% del músculo, son fundamentales en el proceso de maduración de la carne, entre estas se tienen:
✓ Proteínas Miofibriales: son los principales componentes del tejido muscular, constituyen del 50 al 55% de la proteína total, cumplen el papel fundamental de transformación de la energía química en energía mecánica (movimiento)
✓ ProteínasSarcoplasticas: se encuentran formadas por albuminas y globulinas, conforman el 30 al 35% de la proteína total, responsable del color de la carne la cual depende del estado e oxidación de la molécula
✓ Proteína del estroma: comprende del 10 al 15% de la proteína total, son las responsables de la dureza de la carne forman el tejido conectivo, entre ellas la de mayor interés es el colágeno, deellas se obtiene la gelatina.

Composición de los aminoácidos en la proteína de la carne de res y cerdo
Grasa: este componente varía de acuerdo a la raza, la nutrición, el sexo y el músculo; su mayor contenido se localiza en: la pelvis, riñones y otras vísceras. La grasa intramuscular está constituida por triglicéridos, fosfolípidos y colesterol. Durante los procesos de almacenamiento largos oinadecuados los lípidos se oxidan desarrollando aromas y sabores desagradables.
Carbohidratos: el de mayor contenido es el glucógeno, se encuentra en el hígado y en el músculo, es la fuente principal de reserva de energía de los animales además cumple un papel esencial en el proceso de maduración.
Agua: contiene el 70%, su mayor concentración se localiza en las proteínas miofibriales, su...