Procesamiento Y Control De Calidad

PROCESAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS ACUICOLAS
Por
Wilfredo Flores
Universidad de Costa Rica
Centro de Investigaciones en Tecnología
de Alimentos (CITA)
San José, Costa Rica
I. INTRODUCCION
En nuestro continente se han desarrollado proyectos de acuacultura, generalmente orientada a generar una nueva actividad económica y proteína de bajo costo al poblador rural.
Estasactividades han tenido éxito en algunos casos y fracaso en otros, debido a que se han obtenido rendimientos satisfactorios en la producción y algunas veces se ha dado un beneficio social. Sin embargo, los proyectos más exitosos en la parte productiva han tenido grandes problemas en la comercialización del producto, debidos al desconocimiento del consumidor, a la carencia de infraestructura y a la falta decapacitación en la manipulación posterior a la captura.
Estos problemas se han repetido frecuentemente en nuestro continente: ¿Cómo llegarle al consumidor con un producto que no conoce?. Y se han planteado diversas soluciones con diferentes resultados, pero todos con éxitos muy relativos, debido fundamentalmente a que el pescado de agua dulce se ha manejado como productos marinos y por otro ladola transformación en productos muy estables como los enlatados, presenta varios inconvenientes difíciles de resolver.
Frente a este panorama, el Centro de Investigaciones en Tecnología de Alimentos de Costa Rica (CITA) ha desarrollado métodos de conservación para la cosecha acuícola (tilapias, truchas, almejas y carpas), produciendo diferentes alternativas de industrialización y consumo quepermiten presentar una serie de productos al mercado.
En este trabajo se presentan experiencias generales de procesamiento y control de calidad de los productos acuícolas más importantes de Costa Rica y sus formas de presentación comercial en los casos más exitosos.
II. PROCESAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD DE TILAPIA
El cultivo de la tilapia en Costa Rica se inició por el año 1964, introduciéndoseuna actividad que generó investigaciones y fomento de la cría de este pez con excelentes resultados.
Asociando el potencial de la explotación de la tilapia con un problema detectado en el suministro de proteína de origen animal dentro del Programa de Alimentación y Nutrición que el país impulsa, el CITA estableció un proyecto tendiente a explotar diversas alternativas de procesamiento de latilapia.
2.1 Conservas de Tilapias
Relacionando la falta de materias primas en la industria conservera nacional con un producto tradicional como la sardina, se desarrollaron las preparaciones básicas: lomos de tilapia en salsa de tomate y en escabeche. La primera porque obedece a un hábito de consumo del costarricense para este tipo de alimentos y la segunda por cuanto se considera una variante deatractivo potencial.
2.2 Flujo de Procesamiento
La Figura 1 muestra la secuencia, que se analiza a continuación, llevada a cabo para lograr el producto:
1. Materia Prima: tilapias de varias especies, cultivadas en estanques con densidades de siembra de 5/m2 de espejo de agua. Se realizaron pruebas experimentales para determinar las características físicas (tamaño, peso, etc.) necesarias para cadaenvase de hojalata y se determinaron tamaños que van desde 12 cm hasta 22 cm de talla.
2. Preparación: en esta etapa se reúnen todos los procesos de limpieza y eliminación de partes no deseables como escamas, vísceras, colas, aletas, cabezas, etc. El producto final es el “lomo entero del pescado”.
3. Acondicionamiento en salmuera: esta etapa es una de las más importantes para el aprovechamientoindustrial de este pez, ya que debido a sus hábitos de alimentación desarrolla un sabor y olor característicos a barro en su cavidad abdominal, que si es mal manejado se incorpora al músculo, produciendo rechazo en el consumidor. La etapa consiste en someter a los lomos a un baño en salmuera al 18 % de sal (60 % de saturación) durante dos horas, lográndose las características deseables en un...