Proceso de control

Los coladores ancestrales se elaboraban de diversos materiales, pero la tela de ixtle (fibras extraídas del maguey) era la más solicitada. Existían diversos tipos de malla, algunas tan cerradas como las de un ayate (mantel) o más abiertas, que se usaban para limpiar las basurillas y piedras que se encontraban en el maíz y el fríjol

Utensilios en el olvido

Atl cuahuitl: espátulas de maderaoaxaqueñas que servían para degustar la espuma del chocolate, se han transformado en abrecartas llamados alcahuetes.

Cucharas de carey, guaje y hueso: han sido sustituidas por las de madera debido a que los otros materiales se han encarecido o son difíciles de trabajar.

Cortador de ixtle: esta fibra del maguey se incluía en un objeto que se asemejaba al cortador de quesos con alambre de laactualidad.

Cuchillo de obsidiana: actualmente ha adquirido la categoría ornamental y no se emplea más en la cocina.


Utensilios empleados en la actualidad

Cazuela molera: el barro fue uno de los materiales de las vajillas prehispánicas y se conocía como cerámica de fuego, porque tenía una mezcla de arenas que permitía que se pudiera colocar directo al fuego sin romperse. Muchas de ellastienen un acabado vidriado que las hace más durables y que en ocasiones puede adquirir coloración para decoración.

Jícara: es un recipiente elaborado a partir de un guaje o bule. Plantas que al eliminarles el relleno, secarlas y curarlas con agua de nejayote (agua residual de la nixtamalización) se convierte en recipientes o cuencos térmicos que no trasmiten ningún sabor. La jícara se obtieneal cortar la parte baja de estas plantas y en ellas se sirven bebidas locales como el mezcal o el téjate de Oaxaca. El guaje completo se emplea como cantimplora.

Molinillo: se llegó a dudar que este utensilio fuera mexicano porque la palabra es de origen español. Las estrías, formas y huecos que tiene este instrumento sirven para batir el chocolate y espumarlo de manera que según expertos no lopuede hacer un instrumento actual. También llamado anenoloni, se elabora en maderas que no confieren ningún sabor sobre en torno en el que se le da forma y que en ocasiones ayuda a darle los tonos café a las maderas que sirven de decoración.

Tortilladora: previamente a la aparición de tan singular utensilio las tortillas se elaboraban a mano, posiblemente éstas maquinas aparecieron en LaColonia, y originalmente eran fabricadas con madera de mezquite procedente de San Luis Potosí, Aguascalientes y Zacatecas, pero ahora hay de acero o aluminio que permiten mayor durabilidad.

Metate: por su dimensión es adecuado para moler alimentos de mayor tamaño o en mayores cantidades. Por la fricción y presión que se ejerce en las piedras tritura mucho mejor que otros utensilios actuales. Elmetlapil es el nombre de la piedra alargada con la que se tritura. Los primeros antecedentes del metate datan de los años 6,000 o 7,000 a.C .

Molcajete: el antecedente del molcajete es un mortero sin patas elaborado en cualquier tipo de piedra. El uso de la piedra volcánica se debe a que por su porosidad y dureza, la trituración es más efectiva y el objeto dura más. A diferencia de la licuadora,aquí las semillas de jitomate y tomatillos sí se muelen y liberan aceites que dan más sabor a la preparación. La palabra molcajete proviene de las palabras mulli (mole) y caxitl (cajete o recipiente)

Anafre

Este instrumento es una especie de estufa portátil hecha de metal. En la base tiene un compartimiento para poner leña o carbón. En la parte superior tiene una plancha donde se calienta lacomida.

Comal

El comal es un disco de barro cocido de 50 cm de diámetro aprox. Este disco se colocaba sobre 3 piedras, sin tocar las brasas, y se usaba para cocer tortillas, asar chiles, tostar granos y calentar comida.

Metate

El metate fue el instrumento más importante para los indígenas porque en el molían granos y de esta molienda obtenían la masa de las tortillas y del atole....