Proceso de elaboración del queso

UNIVERSIDAD METROPOLITANA DE EDUCACIÓN, CIENCIA Y TECNOLOGIA

U.M.E.C.I.T.

MAESTRIA EN SALUD OCUPACIONAL Y SEGURIDAD INDUSTRIAL

TEMA

PROCESO DE ELABORACIÓN DEL QUESO

SABADO 4 DE AGOSTO DE 2010

AÑO ELECTIVO

2010

ÍNDICE GENERAL

Introducción………………………………………………………………………………4

Proceso de Elaboración…………………………………………………………………5

Clasificación delQueso………………………………………………………………….5

Compra y Almacenamiento…………………………………………………………….10

Equipo Auxiliares………………………………………………………………………...11

Proceso de Manufacturación…………………………………………………………...12

Maquinarias Especificaciones………………………………………………………….12

Descripción, Proceso y Elaboración del Queso………………………………………15

➢ Recibo de Leche……………………………………………………………...15

➢ Higienización………………………………………………………………….16

➢ Almacenamiento deLeche…………………………………………………..17

➢ Estandarización……………………………………………………………….17

➢ Pasteurización………………………………………………………………...17

➢ Inoculación…………………………………………………………………….18

➢ Coagulación………………………………………………………………...…18

➢ Corte de Cuajada……………………………………………………………..18

➢ Desueruado…………………………………………………………………...18

➢ Molienda/Salado…………………………………………………………...…19

➢ Prensado………………………………………………………………………19➢ Maduración……………………………………………………………………19

➢ Empaque………………………………………………………………………21

➢ Almacenamiento del Queso…………………………………………………21

➢ Expendido……………………………………………………………………..21

Flujo de Proceso del Queso…………………………………………………………….22

Factores que Desminuye el Proceso del Queso……………………………………..23

Control de Calidad……………………………………………………………………….30Conclusión………………………………………………………………………………..32

Bibliografía………………………………………………………………………………..33

Anexos…………………………………………………………………………………….34

INTRODUCCIÒN
Es muy probable  que el queso  se haya originado por casualidad, con la recolección de leche y su almacenamiento en algo tipo de recipiente,  el hombre primitivo encontró que la leche se había cortado  y  solidificado o cuajado. Al probar este nuevo producto, le gusto, le pareció  que era agradable,  y  estacuajada  fue almacenada, con el tiempo se deshidrato tomando la consistencia del queso. El queso es mencionado en la Biblia y en tiempos de Homero se comía ya un tipo de requesón.
El queso es un  producto alimenticio sólido o semisólido que se obtiene separando los componentes sólidos de la leche, la cuajada, de los líquidos, el suero. Cuanto más suero se extrae más compacto es el queso. El queso seelabora desde tiempos prehistóricos antes mencionado a partir de la leche de diferentes mamíferos, incluidos los camellos y los alces. Hoy en día, sin embargo, la mayoría de los quesos son de leche de vaca, a pesar del incremento que ha experimentado en los últimos años la producción de quesos de cabra y oveja. Es un elemento importante en la dieta de casi todas las sociedades porque esnutritivo, natural, fácil de producir en cualquier entorno, desde el desierto hasta el polo, y permite el consumo de leche en momentos en que no se puede obtener tiene grandes virtudes y es muy típico verlo acompañado en la mesa con vino y pan, con quienes hace un matrimonio gastronomico casi perfecto.

PROCESO DE ELABORACIÓN DEL QUESO
En la actualidad existen más de 2.000 variedades de queso, entre lasque se encuentran algunas variaciones sobre los tipos originales, como el suizo-americano, el cheddar canadiense o el brie de Somerset. A pesar de su origen animal, los quesos pueden dividirse en dos categorías básicas: naturales y procesados.

CLASIFICACIÓN DEL QUESO
Quesos procesados
Un adelanto reciente es la fabricación de quesos procesados, producidos a partir de uno o más tipos dequesos naturales, añadiendo emulsionantes, agua, nata y aromas de jamón, frutas, nueces o especias. Se conservan más tiempo que los quesos naturales y su valor nutritivo es casi el mismo. No obstante, se pierde el carácter único del queso original.
Quesos naturales...