proceso elaboracion queso

Proceso de elaboración del queso fresco
Leche cruda
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Filtración pasterización
63ºC/ 30 min ó 75ºC/15 seg.
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Acción de fermentos lácticos (opcional)
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Adición de cloruro de calcio (CaCl2)
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Adición del cuajo (temp. 30-31ºC)
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Corte de la cuajada
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Eliminación del suero
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Molido
/
Salado
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Moldeado
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Prensado
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Empacado
/
Refrigeración (4 - 10ºC)2.
Factores interdependientes que participan en el resultado y la
caracterización del queso.
a)La composición de la leche.
b)Factores microbianos ( composición de la flora microbiana
presente en la leche cruda o la añadida).
c)Factores bioquímicos ( concentración y propiedades de las
enzimas presentes).
d)Factores físico-químicos (temperatura, pH, presión atmosférica)
e)Factoresquímicos (proporción de cal
cio en la cuajada, agua, sales
minerales, etc.)
f)Factores mecánicos (corte,
removido y presión mecánica)


 MATERIAS PRIMAS:
Leche.
Cultivo Láctico.
Cuajo.
Sal.
Cloruro de Calcio (CaCl2).

 ALANCE DE COSTOS DE PRODUCCIÓN:
COSTO A
Ingredientes
Cantidad
Costo
Leche
11.23 Kg
$ 4.95
Sal
0.01 Kg
$ 0.05
Cuajo
0.0022 Kg
$ 0.02
CultivoLáctico
0.0024 Kg
$ 0.05
TOTAL
11.25kg
$ 5.07
COSTO B
Mano de obra
5%
$ 0.25
ENERGÍA
5%
$ 0. 25
UTILIDADES
5%
$ 0.25

TOTAL B =
$ 0.75
Costo Total:
Costo A + Costo B = $5.82
Producción = 1.43 Kg (3 lb.)
Precio de libra de Queso= $ 1.94

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Campus Santo Domingo de los Colorados
ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
LABORATORIO DE TECNOLOGÍALACTEOS
PRACTICA # 5
II PARCIAL
TEMA: ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO
Fecha de Realización: 16 - 05 - 2006
Fecha de Entrega: 23- 05 - 2006
PERIODO ACADÉMICO:
Marzo - Agosto del 2006
 OBJETIVOS:
Como futuros ingenieros agroindustriales familiarización en la elaboración de nuevos productos, aplicando normas y controles de calidad.
Aplicar el método de conservación y tecnología deelaboración de Queso.
 FUNDAMENTO TEORICO:
Queso, producto alimenticio sólido o semisólido que se obtiene separando los componentes sólidos de la leche, la cuajada, de los líquidos, el suero. Cuanto más suero se extrae más compacto es el queso. El queso se elabora desde tiempos prehistóricos a partir de la leche de diferentes mamíferos, incluidos los camellos y los alces. Hoy en día, sin embargo, lamayoría de los quesos son de leche de vaca, a pesar del incremento que ha experimentado en los últimos años la producción de quesos de cabra y oveja. Es un elemento importante en la dieta de casi todas las sociedades porque es nutritivo, natural, fácil de producir en cualquier entorno, desde el desierto hasta el polo, y permite el consumo de leche en momentos en que no se puede obtener.
TECNOLOGÍA ENLA ELABORACIÓN DEL QUESO:
Paso 1: Coagulación
El primer paso en el proceso de fabricación del queso consiste en dejar la leche en un sitio cálido, con lo que el azúcar de la leche, la lactosa, se agria, lo que hace que uno de los constituyentes sólidos de la leche, una proteína llamada caseína, se separe del suero por la acción de las bacterias del ácido láctico o lácticas. La precipitaciónda como resultado un producto espeso, la cuajada o requesón, que se recoge en un trapo fino o gasa para que escurra bien el suero y después suavemente removido se prepara para su consumo. Se trata del método más sencillo, y sin duda el más primitivo, de fabricación del queso, que todavía se emplea para elaborar queso fresco. Cuando la leche ha sido pasteurizada, y las bacterias, incluidas lasnecesarias para que se inicie el proceso de acidificación, han sido eliminadas por medio del calor, debe añadirse un `cebador' o acidificador (similar al `cultivo' o bacterias que se añaden al yogur).
Para fabricar quesos más compactos y duraderos y acelerar el proceso de separación, se utiliza una enzima llamada cuajo, que se encuentra en el estómago de los mamíferos lactantes y permite a éstos...