Proceso de elaboracion de pízzas
Páginas: 17 (4054 palabras)
Publicado: 27 de junio de 2011
PROCESO DE FABRICACIÓN DE PIZZAS
La franquicia Aprissa Pizza produce diversidad de comida italiana, donde la pizza es su principal especialidad; además de ser el producto con mayor proporción en cuanto a la producción diaria de alimentos. Es de allí que se decide focalizar la Guía Ambiental Sectorial hacia esta actividad, que será explicada a continuación.
Normalmente, los procesos se hanestandarizado independientemente de las características de cada una de las pizzas que se comercializan (Hawaina, Pepperoni, Pollo con Champiñones, Napolitana, Vegetariana, Mexicana); cada uno de los pasos del proceso, se detallan en el Diagrama 1.
Diagrama 1 – Proceso Productivo de la Elaboración de la Pizza en Aprizza Pizza
Dentro de los Procesos principales, sobresalen:
* Pesaje ypreparación de los ingredientes
* Amasado
* Reposo
* Laminado y perforado
* Amoldado
* Cocción
* Enfriado
* Adición de ingredientes
* Envasado
* Almacenaje a temperatura de refrigeración y expedición
Cada uno de los anteriores, se detallan a continuación, según el esquema operativo que maneja la franquicia durante las jornadas de trabajo.
DESCRIPCIÓN DELOS PROCESOS COMUNES A LA FABRICACIÓN DE PIZZA
1. Recepción de productos: materias primas, materias auxiliares y productos de envase y embalaje.
La totalidad de los productos que llegan a la empresa y los que son expedidos lo hacen por una única zona, la zona de carga y descarga. La recepción de todos los productos se realiza del mismo modo, variando sólo el control de la temperatura dela mercancía que se efectúa a los productos que deben mantenerse a temperatura regulada.
Hay un operario encargado de recepcionar las mercancías. Una vez se ha descargado el camión del proveedor, el operario procede a revisar el pedido y a anotar las fechas de caducidad de las materias primas. Las revisiones se basan en contrastar la orden de pedido con la mercancía y la factura delproveedor. Se revisa que esté la cantidad y el producto pedido y que el envase y/o embalaje esté en buenas condiciones.
En el caso de productos que deban mantenerse a temperatura de refrigeración, una vez descargado el producto se procede a comprobar su temperatura en superficie ,y se comprueba que no sea superior a 5°C. En el caso de encontrar irregularidades, éstas son comunicadas al responsable dealmacén. Si éste considera que son de gravedad, son puestas en conocimiento del proveedor por vía oral y si la anomalía es muy grave, como la falta de sello de organismo avalador, rotura de envase o temperatura excesivamente elevada a la requerida para la óptima conservación de las materias primas, no se admite el producto.
Actualmente no se mantienen registros sobre desviaciones en larecepción de mercancías, tampoco se dispone de hojas de seguimiento de los proveedores de éstas.
2. Almacenaje de suministros
La gestión de los almacenes se hace informáticamente. Se registran todas las entradas y salidas de suministros así como su localización física. Todos los almacenes tienen identificadas las ubicaciones de las mercancías. En cada ubicación hay un rótulo que indica sunúmero, el producto que corresponde a dicha ubicación y el código de producto.
2.1 Almacenaje a temperatura ambiente
La zona de almacenaje está situada junto a la cocina. No existen instrucciones por escrito para el almacenaje de suministros, de forma que los operarios siguen las indicaciones emitidas por el responsable de almacén.
La zona de almacenaje de materias primas está divida en cincoalmacenes: harinas y productos molidos, materias primas, envases y etiquetas y embalajes. Los productos almacenados se gestionan mediante un sistema PEPS (primero entra, primero sale).
Actualmente la empresa está en proceso de implantación de un sistema para gestionar los almacenes. El nuevo sistema permitirá hacer un seguimiento de los productos almacenados desde su recepción hasta su posterior...
La franquicia Aprissa Pizza produce diversidad de comida italiana, donde la pizza es su principal especialidad; además de ser el producto con mayor proporción en cuanto a la producción diaria de alimentos. Es de allí que se decide focalizar la Guía Ambiental Sectorial hacia esta actividad, que será explicada a continuación.
Normalmente, los procesos se hanestandarizado independientemente de las características de cada una de las pizzas que se comercializan (Hawaina, Pepperoni, Pollo con Champiñones, Napolitana, Vegetariana, Mexicana); cada uno de los pasos del proceso, se detallan en el Diagrama 1.
Diagrama 1 – Proceso Productivo de la Elaboración de la Pizza en Aprizza Pizza
Dentro de los Procesos principales, sobresalen:
* Pesaje ypreparación de los ingredientes
* Amasado
* Reposo
* Laminado y perforado
* Amoldado
* Cocción
* Enfriado
* Adición de ingredientes
* Envasado
* Almacenaje a temperatura de refrigeración y expedición
Cada uno de los anteriores, se detallan a continuación, según el esquema operativo que maneja la franquicia durante las jornadas de trabajo.
DESCRIPCIÓN DELOS PROCESOS COMUNES A LA FABRICACIÓN DE PIZZA
1. Recepción de productos: materias primas, materias auxiliares y productos de envase y embalaje.
La totalidad de los productos que llegan a la empresa y los que son expedidos lo hacen por una única zona, la zona de carga y descarga. La recepción de todos los productos se realiza del mismo modo, variando sólo el control de la temperatura dela mercancía que se efectúa a los productos que deben mantenerse a temperatura regulada.
Hay un operario encargado de recepcionar las mercancías. Una vez se ha descargado el camión del proveedor, el operario procede a revisar el pedido y a anotar las fechas de caducidad de las materias primas. Las revisiones se basan en contrastar la orden de pedido con la mercancía y la factura delproveedor. Se revisa que esté la cantidad y el producto pedido y que el envase y/o embalaje esté en buenas condiciones.
En el caso de productos que deban mantenerse a temperatura de refrigeración, una vez descargado el producto se procede a comprobar su temperatura en superficie ,y se comprueba que no sea superior a 5°C. En el caso de encontrar irregularidades, éstas son comunicadas al responsable dealmacén. Si éste considera que son de gravedad, son puestas en conocimiento del proveedor por vía oral y si la anomalía es muy grave, como la falta de sello de organismo avalador, rotura de envase o temperatura excesivamente elevada a la requerida para la óptima conservación de las materias primas, no se admite el producto.
Actualmente no se mantienen registros sobre desviaciones en larecepción de mercancías, tampoco se dispone de hojas de seguimiento de los proveedores de éstas.
2. Almacenaje de suministros
La gestión de los almacenes se hace informáticamente. Se registran todas las entradas y salidas de suministros así como su localización física. Todos los almacenes tienen identificadas las ubicaciones de las mercancías. En cada ubicación hay un rótulo que indica sunúmero, el producto que corresponde a dicha ubicación y el código de producto.
2.1 Almacenaje a temperatura ambiente
La zona de almacenaje está situada junto a la cocina. No existen instrucciones por escrito para el almacenaje de suministros, de forma que los operarios siguen las indicaciones emitidas por el responsable de almacén.
La zona de almacenaje de materias primas está divida en cincoalmacenes: harinas y productos molidos, materias primas, envases y etiquetas y embalajes. Los productos almacenados se gestionan mediante un sistema PEPS (primero entra, primero sale).
Actualmente la empresa está en proceso de implantación de un sistema para gestionar los almacenes. El nuevo sistema permitirá hacer un seguimiento de los productos almacenados desde su recepción hasta su posterior...
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