proceso de elaboracion del cañazo


EMBUTIDOS ESCALDADOS: ELABORACIÓN DE HOT DOG

I. OBJETIVOS
1.1 OBJETIVOS GENERALES

Elaborar, formular y conocer las características de cada etapa del proceso para la elaboración de un embutido escaldado hecho a base de carne de res, porcino y grasa dorsal de porcino con adición de emulsificantes, estabilizantes y aditivos.

1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Determinar el rendimiento en elproceso para el embutido escaldado tipo Hot Dog.
Comparar el producto final con la Norma Técnica Peruana y Normas internacionales.
Evaluar y comparar las características organolépticas del embutido escaldado tipo Hot Dog.
Evaluar sensorialmente mediante la prueba de Comparación pareada el producto propio con otra marca en el mercado.
II. MARCO TEORICO
2.1 Conceptos
2.1.1 Embutidosescaldados
Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca, no completamente madurada. Estos embutidos se someten al proceso de escaldado antes de la comercialización. Este tratamiento de calor se aplica con el fin de disminuir el contenido de microrganismos, de favorecer la conservación y de coagular las proteínas, de manera que se forme una masa consistente. El escaldado es el tratamientosuave con agua caliente a 75 °C, durante un tiempo que depende del calibre del embutido. Este tratamiento de calor también puede realizarse ahumando el embutido a temperaturas elevadas. La carne que se utiliza en la elaboración de este tipo de embutidos debe tener una elevada capacidad fijadora del agua. Es preciso emplear carnes de animales jóvenes y magros, recién sacrificados y nocompletamente maduradas. Estas carnes permiten aumentar el poder aglutinante, ya que sus proteínas se desprenden con más facilidad y sirven como sustancia ligante durante el escaldado. Así, se logra una mejor trabazón que resulta en un embutido de textura consistente, no se debe emplear carne congelada, de animales viejos, ni carne veteada de grasa. La cantidad de sal común que se añade varía de 2 a 3%,dependiendo del tamaño del embutido. Para prevenir la aparición de colores anormales de los embutidos escaldados, se pueden adicionar preservativos como sales del ácido ascórbico y del ácido benzoico
2.1.2 Hot Dog
EL Hot-Dog es un embutido escaldado elaborado en base a carne de res y carne de cerdo, grasa, especias, sal, emulsificantes, aglutinantes y otros aditivos de uso permitido. La masa,después de procesada se embute en tripas artificiales, se somete a cocción y eventualmente se ahúma. Se presentan como salchichas de 12 a 15 cm de largo y un diámetro de 12 a 25mm.
2.2 Proceso de elaboración de embutidos escaldados

Cortado y molido
Es un proceso previo de embutido, sobre todo cuando se aplica en la producción la carne congelada en bloque, que necesariamente deberá sercortada en trozos por máquinas especiales llamadas guillotinas. Cuando es necesario moler la carne para elaborar productos, se utilizan molinos especiales que permiten tener diferentes grados de molido. Cuando la carne es molida, se debe tener en cuenta que la temperatura del material molido no debe elevarse de 4 a 5ºC de la temperatura inicial.
Emulsificación o trituración
Se aplica la trituraciónde una parte de la masa cárnica o toda como por ejemplo chorizo, salame, etc.; en otros se emulsifican una parte y los otros constituyentes (tocino, carne de cerdo, etc.) se pican o se muelen solo para garantizar una estructura específica. La trituración y la emulsificación se realizan en máquinas especiales llamadas cutter; nombre que procede del inglés “to cut” es decir, cortar, que en realidadson máquinas de cortar y mezclar. Algunas de estas máquinas pueden elaborar productos sin previo troceado o molido de la carne.
Mezclado
Es fundamental para lograr un buen producto. Durante este proceso se añaden todos los componentes, condimento y aditivos, y se debe lograr una buena mezcla ya que es la base para lograr una masa bien ligada y consistente. Igualmente, durante este...