Proceso De Elaboración Del Spaguetti

Introducción

En la siguiente investigación se realizará el análisis de los componentes nutricionales del spaghetti en cada una de las operaciones hasta obtener el producto final. Para la elaboración de la pasta de grano duro la materia prima necesaria es sémola de trigo, huevo y agua. A continuación se presenta el diagrama de flujo en el que se encuentran todas las operaciones necesariaspara obtener una pasta.
Diagrama de proceso |
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..Fuente: Dirección Nacional de Agroindustria en base a información deProfessional Pasta, ABIMA y empresas del sector. |

* La sémola de trigo es una harina obtenida de la molienda del trigo duro refinado, es rica en vitamina K, se utiliza la sémola de trigo para fabricar pastas alimenticias de alta calidad debido a su composiciónnutricional, por esta razón, es mayormente utilizada en la fabricación de productos para niños. La sémola de trigo duro necesita un tiempo más prolongado de cocción, sin embargo aumenta el volumen de la pasta sin romperse ni deshacerse, y es muy requerida en el mercado debido a su bajo índice de pérdida de nutrientes. (Ecuatoriana de alimentos, 2004)
Tabla de composición nutricional de la sémola detrigo:
1 porción (100g) |
Energía (kcal) 349 |
Agua (ml) 12,5 |
Carbohidratos (gr) 75 |
Proteínas (gr) 9,8 |
Lípidos (gr) 1,4 |
Colesterol (mgr) 0 |
Sodio (mgr) 11,8 |
Potasio (mgr) 170 |
Calcio (mgr) 14 |Fosforo (mgr) 91 |
Hierro (mgr) 1 |
Riboflavina (mgr) 0,03 |
Tiamina (mgr) 0,07 |
Fibra vegetal (gr) 0,20 |
Ácidos grados poli insaturados (gr) 0,35 |
Ácidos grasos mono insaturados (gr) 0,10 |
Ácidos grasos saturados (gr) 0,16 |
Acidolinoléico (gr) 0,30 |
Acidolinolénico (gr) 0,02 |
Fuente: Nutriguía, guía de nutrición, cocina y salud. Julio 2003
* El huevo juega unpapel muy importante en la formación de pastas, ya que, aparte de agregarle un sabor determinado, pero es especialmente utilizado por su poder colorante en la elaboración de pastas, ya que les otorga el color amarillento. El hecho de que la pasta contenga huevo hace que no sea pegajosa, le da un mayor rendimiento y mejor composición nutricional, este se puede agregar en forma líquida odeshidratada.
Tabla de composición nutricional del huevo:
1 porción (1 huevo) |
Energía (Kcal.) | 81 |
Proteínas (g) | 6.4 |
Grasa Total l (g) | 5.8 |
Ácidos Grasos trans(g) | 0 |
Grasa mono insaturada (g) | 2.8 |
Grasapoliinsaturada (g) | 1.1 |
Colesterol (mg) | 172 |
Hidratos de carbono disponibles (g) | 0.8 |
Sodio (mg) | 70 |
Agua (g) | 46.49 |
Fuente: Asohuevo-Chile. 2011Tabla de composición de masa con 105 g de sémola
Proteínas (g) | 12.17 |
Lípidos (g) | 3.17 |
Carbohidratos (g) | 78.75 |
Agua (g) | 36.78 |

* El agua que es otro de los ingredientes es agregado en el premezclado para formar la masa y luego proceder a amasarla, para darle la textura ideal, es recomendable agregar el 90% del agua durante el premezclado y el 10% después. (INTI, 2010)Desnaturalización:
Durante la preparación de alimentos, el cambio de temperatura, el amasado, el batido, el aumento de acidez o el agregado de sales, pueden modificar la estructura nativa de la proteína desnaturalizándola, es decir, la pérdida de las estructuras secundaria, terciaria o cuaternaria.

PREMEZCLADO:
En esta operación, se mezcla la sémola (harina) y los huevos con agua, el métodode agitación de la pre mezcla no desnaturaliza las proteínas, por tanto su composición y porcentajes no varían.
AMASADO:
Las masas son estructuras complejas, elaboradas a partir de harina, huevos y agua. La harina es un polvo fino que se obtiene de la molienda de diferentes cereales como trigo, maíz, avena, cebada, centeno, etc. Las proteínas presentes en la harina de trigo son de dos tipos:...