Proceso De Fabricación De La Cerveza

UNIVERSIDAD INCA GARCILASO DE LA VEGA

Trabajo de investigación #1
PROCESO DE FABRICACION DE LA CERVEZA

ASIGNATURA:
INGENIERIA DE COSTOS
TUTORA:
ING. HECTOR PORTILLO
ALUMNO:
Gianfranco Esteban Torres Rivero
CODIGO:
070015878



20 de Septiembre del 2012

1. Elabore usted un resumende los puntos más relevantes en el proceso de fabricación de este producto.

A. Manejo de las materias primas:
Una vez que la malta llega a la fabricación puede ser acopiada en unos silos de almacenamiento o pasar directamente a las cocinas (es la parte donde comienza a tratarse la malta). En el transcurso a las cocinas, la malta es sometida a un proceso de limpieza para retenerlas impurezasque se encuentren mezcladas (piedras, espigas, metales, etc.) de manera similar ocurre con los adjuntos.

B. Adecuación de las materias primas:
Una vez que las materias primas (malta y adjuntos) se han sometido a los tratamientos adecuados de limpieza, son molidas al grado necesario para poderlas someter a los procesos; la malta pasa luego del molido por un proceso de tamizado en el que seselecciona las partículas de acuerdo al tamaño del tamiz, la harina que atraviesa por los tamices va directamente a la olla de mezclas; los adjuntos luego de ser molidos pasan directamente a la olla de crudos.

C. Obtención del mosto:
En la olla de crudos se vierte la totalidad del grits, más un 15% de malta con relación al grits, acondicionando un volumen de agua adecuado hasta obteneruna masa uniforme por medio de agitación constante. Esta masa se hace hervir por espacio de unos minutos con el fin de encrudecer el almidón para facilitar el alcance de las enzimas. Al mismo tiempo que se hierve la masa de crudos, el resto de harinas de malta está en la olla de mezclas, a una temperatura de 50 a 55°C, con una cantidad también adecuada de agua, solubilizando sus componentes valiosos(maceración). Al final se obtiene de la olla de crudos, una maza hervida y apta para ser atacada por las enzimas y en la olla de mezclas una maza de malta cuyas enzimas están listas para actuar sobre el material crudo. Los crudos a una temperatura de 98°C son bombeados a la olla de mezclas, con agitación constante, obteniéndose una temperatura de 70 a 72°C. Luego la solución completa se somete auna temperatura de uno 76°C, temperatura a la cual, la avión enzimática es sumamente rápida y transforma la totalidad de almidones en azucares. Esta solución obtenida tiene muchas partículas en suspensión lo cual nos obliga a filtrarla.

De la olla de mezcla pase la maza a la olla de filtración, de la cual se obtiene, un líquido claro y azucarado llamado mosto, esta operación se conoce comoprimera filtración. Los materiales sólidos que quedan después de esta filtración, quedan libres de mosto, pero se encuentran saturados de sustancias solubles aun valiosas; por este motivo se vierte sobre la olla de filtración agua a una temperatura de unos 75°C, comenzando la segunda filtración. Este mosto segundo, se reúne con el mosto de la primera filtración; de esta forma se obtiene en la olla decocción el mosto total. En esta olla, durante un periodo largo de ebullición, se logra la destrucción de microorganismos, Durante este proceso de cocción, se agrega el lúpulo con el propósito de suministrar las sustancias amargas y aromáticas que dan el sabor característico de la cerveza; a mas de esto, el proceso busca la inactivación de enzimas para evitar degradaciones y la coagulación deciertas sustancias nitrogenadas que pueden causar turbidez si no se toman en cuenta.

D. Obtención de cerveza:
El mosto saliente de la olla de cocción se envía al tanque de sedimentación. En este se retienen los materiales sólidos presentes en el mosto.
El mosto libre de partículas en suspensión se bombea del tanque de sedimentación al tanque de fermentación. En este trayecto se enfría el...