Proceso de frituras

FORMATO PARA PROPUESTA DE PRÁCTICA
PRÁCTICA No. 2
“OBTENCIÓN DE LA SALSA PARA NUESTRO PRODUCTO”

I.-COMPETENCIAS A DESARROLLAR
COMPETENCIAS
RESULTADOS DE APRENDIZAJE

*Conocimiento de la operación unitaria como la lixiviación y la evaporación.
*Manipulación de material de laboratorio como el equipo soxhlet

Identificar mediante diversas operaciones unitarias, la obtención de unproducto.

II.- OBJETIVOS:

*Obtener la salsa para nuestro producto, por medio de la evaporación y la lixiviación de chiles.

*Reforzar los conocimientos en operaciones unitarias.

*Identificar cada uno de los subproductos resultado de la lixiviación y la evaporación.

III.- HIPÓTESIS:

*A través de un equipo soxhlet obtendremos nuestra salsa para nuestro producto, por medio de de lalixiviación y evaporación.













IV.- INTRODUCCIÓN:

En gastronomía se denomina salsa a una mezcla líquida de ingredientes (fríos o calientes) que tienen por objeto acompañar a un plato. La consistencia líquida (o semi-líquida) de una salsa puede cubrir una muy amplia gama que puede ir desde el puré a la más líquida de un caldo. Algunos autores definen la salsa comoun aderezo líquido para los alimentos.1 Hay autores culinarios que denominan a las salsas como 'destilados del deseo'.2 Las salsas no sólo afectan a las sensaciones del gusto y el olor, pueden ofrecer colores diversos que afectan a la apariencia visual de un plato y a veces orquestan diversas sensaciones al mismo tiempo.
En los cursos de cocina tradicionales constituyen parte del primer capítulo, ya quese considera que la primera habilidad de todo cocinero debe ser la elaboración de salsas. Las cualidades especiales de una salsa elaborada reflejan las habilidades del cocinero. Las salsas admiten muchas categorías: por temperatura (frías o calientes), por sabor (dulces, picantes, agrias, etc.), por contenido (emulsionantes, ligazón, etc.), por estabilidad, etc. A pesar de todo ello en laactualidad las salsas se venden en conserva y se encuentran disponibles en cualquier supermercado.
En la alta cocina existen cocineros dentro de la organización de la cocina que están especializados en las tareas de elaboración de las diferentes salsas que se emplean en los platos, se denominan del francés: Saucier (salsero). En este tipo de cocina se emplea la salsa a veces como un elementodecorativo en la presentación del fondo de algunos platos… (1)
.





















MATERIALES Y METODOS

PARÁMETROS
TEMPERATURA
TIEMPO
CONCENTRACIÓN
CANTIDAD
20ºC – 40ºC
Los primeros 5 minutos
3 chiles
3
40ºC-60ºC
A los 10 minutos
1 Tomate
1


EVAPORACIÓN

La evaporación es un proceso físico que consiste en el paso lento y gradual de un estadolíquido hacia unestado gaseoso, tras haber adquirido suficiente energía para vencer latensión superficial. A diferencia de la ebullición, la evaporación se puede producir a cualquier temperatura, siendo más rápido cuanto más elevada sea esta. No es necesario que toda la masa alcance el punto de ebullición. Cuando existe un espacio libre encima de un líquido, una parte de sus moléculas está en forma gaseosa, alequilibrase, la cantidad de materia gaseosa define la presión de vapor saturante, la cual no depende del volumen, pero varía según la naturaleza del líquido y la temperatura. Si la cantidad de gas es inferior a la presión de vapor saturante, una parte de las moléculas pasan de la fase líquida a la gaseosa: eso es la evaporación. Cuando la presión de vapor iguala a la atmosférica, se producela ebullición

LIXIVIACIÓN
La lixiviación, o extracción sólido-líquido, es un proceso en el que un disolvente líquido pasa a través de un sólido pulverizado para que se produzca la disolución de uno o más de los componentes solubles del sólido.
La lixiviación es un proceso por el cual se extrae uno o varios solutos de un sólido, mediante la utilización de un disolvente líquido. Ambas fases entran en...